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Delecta

Recette pour 9 tartes de 18 cm de diamètre

Fruit Été Tarte
photo1 | Debic

Ingrédients

Rouleau de génoise aux noisettes

540 g de blancs d'œuf

200 g de sucre

250 g de noisettes écrasées

250 g de sucre glace

145 g de farine

Crème Artigiano

500 g de crème Artigiano

500 g de Debic Tenue & Foisonnement(1)

10 g de gélatine en poudre

600 g de Debic Tenue & Foisonnement(2)

Fond croustillant

140 g de Debic Crème

510 g de feuilletine

105 g de framboises séchées croustillantes

1050 g de chocolat blanc

Crémeux aux framboises

600 g de purée de framboises

180 g de jaunes d’œuf

180 g de sucre

10 g de gélatine en poudre

60 g d'eau

240 g de Debic Crème

Mousse au chocolat-caramel

750 g de lait

750 g de chocolat noir 70 %

225 g de chocolat au caramel

15 g de gélatine en poudre

75 g d'eau

1500 g de Debic Tenue & Foisonnement

Produits Debic utilisés

Debic Tenue & Foisonnement 5L - photo1 | Debic

Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
packshot ce front

Debic Beurre Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Rouleau de génoise aux noisettes

Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre.

Mélangez les ingrédients secs et incorporez-y les blancs en neige.

Étalez la préparation sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 175° pendant 10-12 minutes.

Crème Artigiano

Réhydratez la gélatine avec l'eau.

Faites chauffer la crème (1) et mélangez-la avec la crème Artigiano.

Ajoutez la gélatine fondue et incorporez la crème semi-fouettée (2).

Répartissez dans un Silpat et mettez au congélateur.

Fond croustillant

Faites fondre le beurre avec le chocolat blanc et mélangez-le avec la feuilletine et les framboises.

Versez dans les cercles de tarte cuits.

Crémeux aux framboises

Réhydratez la gélatine avec l'eau.

Portez la purée à ébullition et mélangez-la, à 85° C, avec le jaune d'œuf fermement fouetté avec le sucre.

Ajoutez la gélatine et émulsionnez avec le beurre à environ 40° C.

Répartissez dans un Silpat et congelez.

Mousse au chocolat-caramel

Réhydratez la gélatine avec l'eau.

Préparez une ganache avec le lait chaud et les deux chocolats.

Ajoutez la gélatine fondue.

Incorporez la crème semi fouettée à 35-40 °C.

Montage

Remplissez les cercles avec ½ de la mousse au chocolat.

Déposez le crémeux aux framboises congelé, la crème Artigiano et une couche de génoise aux noisettes.

Garnissez avec le reste de la mousse au chocolat.

Placez au congélateur.

Finition

Démoulez et terminez avec un glaçage miroir de couleur rouge et décorez avec des tourbillons de chocolat et des macarons aux fruits rouges.

Placez dans le moule de pâte sablée.

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