Faux velouté aux asperges

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez le bouillon d’asperges et faites-y fondre la gélatine.

Ajoutez la Debic Crème 35 % et salez selon votre goût.

Refroidissez le mélange à l’eau glacée jusqu’à ce qu’il tienne fermement.

Remplissez les moules de silicone avec la mousse et laissez prendre au réfrigérateur.

Congelez la mousse et démoulez.

Saupoudrez ou brossez une petite quantité de colorant alimentaire doré sur la mousse, couvrez avec du film alimentaire et laissez décongeler au réfrigérateur.

Mélangez le bouillon d’asperges, le miso, les blancs d’oeufs et la gomme xanthane dans le blender.

Enfin, ajoutez l’huile de pépins de raisin comme quand vous préparez de la mayonnaise.

Passez le mélange au tamis et réservez au réfrigérateur.

Faites mijoter les kombu dans de l’eau pendant une heure à 65°C.

Faites pocher le saumon dans le bouillon de kombu pendant 8 minutes.

Jetez l’eau, séchez le poisson en le tapotant et hachez-le finement.

Mélangez le saumon avec la sauce soja et le mirin, puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de poisson soient tendres et secs.

Le saumon aura l’aspect de petites fibres.

Faites refroidir le mélange dans un récipient hermétique au réfrigérateur

Faites fondre le beurre pour obtenir un ‘beurre noisette’.

Ajoutez le vin blanc et le bouillon de légumes.

Faites mijoter pendant 30 minutes.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide puis faites-la fondre dans le bouillon.

Laissez refroidir et congelez le mélange.

Faites décongeler le bouillon sur une étamine au réfrigérateur.

Vous obtenez ensuite un bouillon clair filtré à travers les cristaux de glace et la gélatine.

Lavez et rassemblez les herbes, et disposez-les sur un torchon humide.