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Fraise & tomate

à la ganache de yaourt et crème glacée au pain grillé

Fraise Tomate Couleur
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Ingrédients

Pour 10 portions

Ketchup de fraise

1 l de purée de fraise des bois

40 g de vinaigre d'absinthe

20 g de poivre noir

15 g d'agar-agar

175 g de sucre

Tomates confites

625 g de sucre

500 g d'eau

2 gousses de vanille

500 g de tomates

Ganache yaourt

140 g de chocolat blanc

20 g de poudre de yaourt

160 g de Debic Crème 35% (1)

350 g de Debic Crème 35% (2)

Craquelin

100 g de graines

100 g de farine

4 g de sel

5 g de levure chimique

20 g de son

50 g d'huile d'olive

70 g d'eau

Glace au pain grillé

1 l de lait

1,75 l de Debic Crème 35%

150 g de sucre

8 g de stabilisateur

2 gousses de vanille

500 g de pain grillé

400 g de jaunes d’oeufs

200 g de sucre (2)

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Ketchup de fraise

Faites chauffer la purée de fruits, le vinaigre d’absinthe, le poivre et l’agar-agar. Incorporez le sucre.

Portez à ébullition et versez dans un récipient.

Conservez au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit.

Mixez le ketchup finement dans le blender et transférez dans une poche à douille.

Tomates confites

Préparez un sirop avec le sucre, l’eau et les gousses de vanille.

Retirez la peau des tomates, coupez-les en lanières et laissez-les mariner dans le sirop.

Ganache yaourt

Mettez le chocolat et le poudre de yaourt dans un bol.

Faites chauffer la Crème 35% (1) et versez-la sur le chocolat.

Remuer après 3 à 4 minutes.

Ajoutez le reste de la Crème 35% (2) lorsque le mélange a refroidi.

Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Craquelin

Mettez tous les ingrédients dans la cuve et mélangez.

Étalez sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

Glace au pain grillé

Faites chauffer le lait, la Crème 35%, le sucre (1), le stabilisant et les gousses de vanille.

Ajoutez le pain grillé lorsque le mélange bout et laissez-le infuser à chaud.

Passez au tamis et versez-le sur le mélange des jaunes d’oeuf et du sucre (2).

Chauffez à 85°C et laissez refroidir ensuite.

Éteignez la glace dans une turbine à glace. Conservez la glace au congélateur.

Montage

Placez les tomates confites sur une assiette.

Pochez de petites rosaces de ganache à côté et décorez avec le ketchup à la fraise.

Placez un craquelin dessus.

Servez la glace au pain grillé séparément dans un bol.

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