Gelée

Portez à ébullition le jus de poires avec les zestes d’agrumes et l’eau.

Mélangez le sucre à la pectine et ajoutez-les au mélange.

Remuez bien et laissez mijoter.

Retirez les zestes d’agrumes et ajoutez quelques gouttes d’huile de menthe pour apporter de la fraîcheur.

Faites bouillir l’eau avec la nappage.

Ajoutez le glaçage miroir et mélangez bien.

Ajoutez la pulpe de la gousse de vanille.

Mélangez le sucre avec la gomme de xanthane à sec.

Faites chauffer le lait avec le mélange sucre-xanthane.

Émulsionnez.

Portez à ébullition, ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement, le colorant et l’eau de fleur d’oranger et mélangez avec précaution.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites fondre la gélatine dans le mélange à la crème et mixez.

Réservez au frais.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez la Debic Tenue & Foisonnement, l’eau (2), le sucre, le glucose et le miel juste sous le point d’ébullition.

Faites-y fondre la gélatine et ajoutez le cacao en poudre.

Émulsionnez au mixeur plongeant et passez ensuite au chinois.

Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Faites bouillir l’eau avec la nappage.

Ajoutez le glaçage miroir et mélangez bien.

Incorporez les zestes dans la gelée.

Portez la Debic Végétop juste sous le point d’ébullition et versez-la sur le praliné.

Faites chauffer la gelée et émulsionnez tous les ingrédients au mixeur plongeant.

Mélangez l’agar-agar à sec avec le sucre.

Ajoutez ce mélange au massepain, mixez au blender jusqu'à ce qu'il soit tendre puis ajoutez progressivement le lait d’amande.

Portez ce mélange à 95°C et ajoutez entretemps le mélange à base d'agar-agar et de sucre.

Ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement et laissez mijoter pendant 2 minutes.

Égouttez et laissez refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le lait avec le sucre et la Debic Duo.

Ajoutez le cacao en poudre tamisé.

Laissez bien mijoter et ajoutez ensuite le cognac ainsi que la gélatine trempée.

Enfin, faites-y fondre le chocolat.

Portez la Debic Tenue & Foisonnement avec le sel, la pulpe de vanille et la Debic Crème à 60°C.p

Portez l’eau à 185°C avec le sucre et le glucose.

Déglacez le sirop de sucre avec le mélange chaud à la crème et ajoutez le jus de bergamote à la fin.

Portez encore brièvement le mélange à ébullition.

Laissez refroidir à 26-27°C