Manglow

Une recette inspirante Manglow.

Fruit de la passion mangue pistache
Manglow
Rolling pin and whisk

Kiki Suijkerbuijk

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit à la pistache

1 kg d'oeuf 

750 g  de sucre (1)

750 g de poudre de pistache

175 g de beurre Debic Cake Gold 

750 g de protéines 

175 g de sucre (2)

375 g  de farine 

Crémeux à la mangue

125 g de purée de mangue 

50 g de sucre 

2 g de jus de citron

1 g de poudre de gélatine impériale 

5 g d'eau 

50 g d'oeuf 

25 g de beurre de cacao 

140 g de beurre Debic Crème 

Bavarois à la mangue

640 g de purée de mangue 

160 g de purée de fruits de la passion

60 g de sucre 

20 g de poudre de gélatine impériale

100 g d'eau 

1 kg Debic Duo 

Base croustillante à la pistache

150 g de chocolat blanc 

50 g de beurre brioché Debic 

5 g de sel 

100 g de feuilletine 

50 g de pistache moulue

Gianduja à la pistache

150 g de crème Debic 40% 

90 g de chocolate au lait 

50 g de pâte de pistache 100% 

2 g de sel 

30 g de beurre Debic Crème

Glaçage

135 g Debic Duo

300 g de chocolat blanc 30% 

350 g de gelée neutre 

8 g de poudre de gélatine impériale 

40 g d'eau 

colorant pigmentaire jaune

Finition

pistaches 

décorations en chocolat

Préparation

Biscuit à la pistache

Mélangez l'œuf, le sucre (1) et la poudre de pistache et battez jusqu'à consistance mousseuse.

Faire fondre le beurre Cake Gold.

Battez le blanc d'oeuf et ajoutez le sucre (2).

Mélangez le beurre fondu avec la masse de pistaches et incorporez la farine.

Étalez des tranches de 1 cm d'épaisseur sur une plaque allant au four et enfournez à 210°C pendant 10 minutes.

Mangocrèmeux

Réchauffez la purée de mangue.

Ajoutez le sucre et le jus de citron et faites chauffer encore jusqu'à ce que le mélange commence à fumer.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans la purée et mélangez bien.

Battez l'œuf dans un autre bol et ajoutez-le lentement au mélange de fruits chaud.

Chauffer à 82 à 85 °C.

Ajoutez le beurre de cacao et laissez refroidir à 40 °C.

Ajouter la crème beurre par morceaux et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Bavarois à la mangue

Faites chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion avec le sucre. 

Faire fondre la masse de gélatine dans la purée.

Incorporez ensuite le Duo mi-monté

Base croustillante à la pistache

Faire fondre le chocolat blanc à 30°C.

Incorporer le beurre brioché fondu, le sel, la feuilletine et la pistache.

Étalez entre 2 tapis de cuisson et laissez prendre.

Découpez ensuite des anneaux d'un diamètre de 16 cm.

Gianduja à la pistache

Crème chauffée 40% et barbue sur le chocolat blanc.

Émulsionner le tout avec la pâte de pistache et le sel.

Incorporez ensuite la crème au beurre.

Glaçage

Chauffer le Duo jusqu'à ébullition.

Incorporer la gelée neutre.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans la crème et versez sur le chocolat.

Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez bien. 

Traiter le glaçage entre 35 et 45 ºC.

Montage

Remplissez un cercle intérieur de 14 cm de diamètre avec 80 g de gianduja pistache.

Laissez reposer au réfrigérateur.

Versez 100 g de crèmeux dans le cercle et fermez avec une tranche de biscuit pistache.

Geler.

Remplissez un cercle à gâteau de 16 cm de diamètre avec 500 g de bavarois à la mangue. 

Pressez l'intérieur et terminez par le fond croustillant.

Réfrigérer d'abord pendant 20 minutes pour permettre à la gélatine de prendre, puis congeler.

Terminez avec le glaçage, les pistaches et un décor en chocolat.