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Glace au mascarpone et au yuzu -Sorbet au cassis

<p>Par Arco Kruik</p>

yuzu Mascarpone fruits
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Ingrédients

Pour 5 portions

Glace au mascarpone

4805 g de lait entier

3000 g Debic Créme Plus mascarpone

500 g de lait écrémé en poudre

1150 saccharose

300 g de dextrose

200 g de sirop de sucre inverti

45 g de stabilisant - émulsifiant

Glace au yuzu et au sorbet

eau 443g

saccharose 605g

poudre de glucose 180g

sucre inverti 64g

stabilisateur de sorbet 10g

purée de yuzu 100% 780g

eau 918g

Dacquoise chaux-amande

Poudre d'amande 170g

Sucre glace 100g

Farine 57,5g

Blanc d'œuf 280g

Sucre 200g

Citron vert, le zeste 1,5

poudre de protéines de citron vert/albumine 10g

chocolat blanc en spray

chocolat blanc 300g

huile végétale (huile de pépins de raisin) 200g

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Glace au mascarpone

Mélangez les ingrédients secs.

Chauffez le lait entier et le sucre inverti à 40°C. Ajoutez les ingrédients secs et pasteurisez le mélange.

Ajoutez le Debic Crème Plus Mascarpone et mettez immédiatement le mélange au réfrigérateur.

Laissez mûrir le mélange pendant au moins 4 heures.

Glace au yuzu et au sorbet

Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez l'eau et le sucre inverti dans une casserole.

Faites chauffer à 40°c et dissolvez les ingrédients secs.

Pasteurisez et laissez refroidir.

Incorporez la purée de yuzu.

Dacquoise chaux-amande

Tamisez ensemble la farine et la poudre d'amandes.

Mélangez le sucre et les blancs d'œufs en neige, battez les blancs d'œufs avec le sucre.

Mélangez le mélange en poudre et formez des cercles de 16 cm à l'aide d'une douille.

Faites cuire au four à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Conseil : pour un fond croustillant, faire cuire plus longtemps.

chocolat blanc en spray

Faites chauffer l'huile et faites-y fondre le chocolat.

Montage

Turbinez le sorbet au cassis et remplissez des moules ronds en silicone (disques) de 1,5 cm d'épaisseur et de 14 cm de diamètre et mettez-les au congélateur.

Remplissez la couronne en silicone et mettez-la au congélateur.

Mélangez le mélange de mascarpone avec le sorbet aux yuzus et turbinez immédiatement en crème glacée.

Prenez des anneaux de Ø18cm X 5cm et placez la dacquoise au fond.

Remplissez le fond avec 1 cm de crème glacée au mascarpone et au yuzu et pressez le disque de cassis congelé dans le moule.

Remplissez encore de crème glacée au mascarpone et au yuzu, lissez et mettez au congélateur.

Pressez et sertissez les anneaux avec le chocolat blanc en spray chaud et congelez à nouveau.

Finition

Démoulez la couronne de cassis et placez-la sur le gâteau avec un peu de crème glacée au mascarpone pour qu'elle soit bien fixée.

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