Moelleux de panna cotta

Portez la purée d’oranges sanguines à ébullition avec le Campari, le sucre et l’eau (1).

Mélangez l’agar-agar avec l’acide citrique, puis ajoutez le mélange à la préparation bouillante.

Laissez mijoter pendant 2 minutes.

Répartissez la gelée d’oranges sanguines dans des moules en silicone (petites boules) que vous insérerez par la suite dans la panna cotta.

Placez au congélateur.

Mélangez la gélatine en poudre à l’eau froide et laissez-la s’hydrater.

Mélangez la gélatine en poudre à l’eau froide et laissez-la s’hydrater.

Faites-y ensuite fondre la gélatine.

Remplissez les moules à panna cotta à moitié, puis placezles brièvement au congélateur.

Insérez-y la gelée d’oranges sanguines figée, puis terminez de remplir les moules de panna cotta.

Placez le tout au congélateur, puis démoulez la panna cotta.

Laissez la panna cotta décongeler sur l’assiette.

Faites fondre le chocolat blanc dans la Crème Anglaise Bourbon.

Versez-la dans un flacon souple et réservez au réfrigérateur.

Portez la purée d’oranges sanguines et le glucose à ébullition.

Faites-y fondre le beurre.

Incorporez ensuite la farine, le sucre glace et le blancs d’oeufs.

Étalez une fine couche sur un tapis en silicone ou dans un gabarit, au choix.

Enfournez à 160 °C pendant 7 minutes.

Conservez la tuile au sec, dans un récipient fermé.

Portez le coulis de framboises et l’eau sucrée à ébullition.

Ajoutez l’agar-agar et laissez mijoter pendant 2 minutes.

Versez le gel sur une plaque et laissez figer pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, passez le tout au blender pour obtenir un gel lisse.

Répartissez le gel dans des moules en silicone et placez-les au congélateur.

Dressez le gel sur l’assiette, à côté de la panna cotta, et laissez décongeler.