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New York Picanha

avec crème de chou-fleur, émulsion de cornichon, chou-fleur grillé et concombre miso en saumure

Culinaire Original picanha Aneth
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Ingrédients

Pour 10 portions

Steak

1,2 kg de picanha (queue)

Huile d’aneth

50 g d’aneth

100 ml d’huile de tournesol

Crème de chou-fleur

100 g de chou-fleur

100 ml de bouillon de volaille

50 ml de Debic Culinaire Original

iota (carraghénane)

Émulsion de cornichon

1 g d’épices Bombay

25 ml de bortsch blanc

100 ml de Debic Culinaire Original

100 g de cornichons fermentés

50 ml de jus de cornichon

250 g de beurre crémeux non salé

50 g de crème aigre

Chou-fleur grillé

1 chou-fleur

10 g de sel

50 ml d’huile d’olive

Concombre miso

3 mini-concombres

100 ml de jus de cornichon

10 g de miso blanc

Finition

50 peluches d’aneth

champignons enokis

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Steak

Nettoyez la picanha et pratiquez des entailles croisées du côté gras. Laissez la viande prendre la température ambiante, puis cuisez à une température à coeur de 54°C.

Huile d’aneth

Blanchissez l’aneth et séchez-le bien. Congelez l’aneth dans des pots Pacojet, avec l’huile de tournesol, et retournez 5 fois. Passez dans un tamis fin et conservez dans un flacon.

Crème de chou-fleur

Chauffez le chou-fleur et le bouillon de volaille dans le thermoblender à 90°C pendant 45 minutes. Ajoutez l’iota et la Debic Culinaire Original et laissez refroidir. Congelez et conservez.

Émulsion de cornichon

Chauffez une cuillère à soupe de beurre et ajoutez les épices Bombay. Ajoutez le bortsch et la Debic Culinaire Original. Faites réduire à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez les cornichons et le jus et taillez le tout finement au blender. Passez dans un tamis fin et émulsionnez avec le beurre.

Chou-fleur grillé

Nettoyez le chou-fleur et taillez-le de façon à ce qu’il puisse se tenir droit dans le four. Enduisez de sel et d’huile d’olive et grillez à 210°C pendant 20 à 30 minutes.

Concombre miso

Piquez les mini-concombres avec une aiguille et mélangez avec le jus de cornichon et le miso blanc. Transférez dans un sac sous vide et mettez 5 fois sous vide pour que la marinade puisse être absorbée. Laissez mariner pendant 3 heures. Taillez les mini-concombres en fines rondelles.

Montage

Dressez l’émulsion de cornichon sur les assiettes et la crème de chou-fleur à côté. Poursuivez avec le chou-fleur grillé, le concombre, les champignons enokis et les peluches d’aneth. Déposez la viande sur l’assiette et versez quelques gouttes d’huile d’aneth ici et là.

Étiquettes de recette Culinaire Original picanha Aneth Chou-fleur choufleur cornichon Miso

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