Parfait à la vanille

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battez le jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez le lait, la Crème 35% et le chocolat fondu.

Ajoutez la cannelle en poudre et la pulpe de vanille, puis mélangez.

Versez le mélange dans le moule, puis faites-le cuire au four à vapeur à 120°C pendant 90 minutes.

Démoulez et laissez refroidir à température ambiante.

Placez ensuite au réfrigérateur.

Enfin, mixez le tout jusqu’à obtention d’une masse lisse, passez au chinois, puis versez dans un moule en silicone.

Laissez prendre au congélateur

Faites chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel foncé.

Versez le caramel sur les amandes grillées, puis laissez refroidir.

Mixez jusqu’à obtention d’un crumble, puis incorporez le sucre pétillant.

Mélangez la purée de pommes et l’agar-agar, puis laissez mijoter pendant 2 minutes.

Passez au chinois et laissez refroidir.

Passez le tout au blender jusqu’à obtention d’un gel lisse.

Mélangez tous les ingrédients, puis faites-les cuire à 60°C pendant 40 minutes.

Passez ensuite le mélange au chinois avant de le verser dans un récipient Pacojet.

Placez au congélateur.

Turbinez au Pacojet avant de servir.

Congelez la purée de pommes.

Déposez la purée congelée sur une étamine fine et placez au réfrigérateur pour séparer les éléments solides du liquide clair.

Faites chauffer l’huile à 90°C.

Ajoutez les zestes de citron, puis laissez macérer pendant 24 heures.

Passez ensuite au chinois et conservez dans un flacon souple.