Paris-Brest signature

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre Crème. 

Retirer du feu et incorporer la farine. 

Sécher la pâte à feu moyen, puis la placer dans le bol d'un batteur muni de la feuille. 

Ajouter les œufs petit à petit à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 

Étaler la pâte à choux en forme de vague (S) d'environ 20 cm de long sur une feuille de silicone. 

Découper un cracquelin croustillant de la même forme et du même largeur et le placer sur la pâte à choux. 

Cuire au four à 175°C pendant 35 minutes.

À l'aide d'un batteur sur socle, muni de la feuille, mélanger le beurre Crème avec la cassonade.

Ajouter ensuite la farine et le sel. 

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. 

Congeler.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

Chauffer le lait avec la Tenue & Foisonnement. 

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter la fécule de maïs. 

Verser la moitié du liquide sur le mélange précédent et porter à nouveau à ébullition en remuant continuellement. 

Hors du feu, ajouter le praliné, le beurre Crème (1) et la gélatine, puis mixer. 

Dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, ramollir le beurre Crème puis ajouter progressivement le mélange précédent. 

Emulsionner et réserver pour le montage.