Petit gâteau café-caramel

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et le sirop blanc et faites caraméliser.

Portez ensuite la Debic Crème 40% et le Debic beurre Crème à ébullition ensemble.

Mélangez le caramel dans le mélange crème-beurre.

Ajoutez le chocolat blanc et mélangez bien.

Versez dans un bac et laissez refroidir à 25°C avant de travailler en drapage.

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler.

Préparez une pâte à bombe avec les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre en les chauffant au bain-marie jusqu’à 75°C.

Battez le mélange au fouet dans le mélangeur-batteur jusqu’à ce qu’il soit froid.

Battez la Debic Crème 40% jusqu’à une consistance de yaourt.

Faites chauffer le lait et faites-y infuser les grains de café.

Retirez les grains de café du lait.

Faites de nouveau chauffer le lait et faites-y fondre la masse gélatineuse.

Mélangez avec le chocolat blanc fondu jusqu’à obtention d’une ganache lisse.

Mélangez-y ensuite la pâte à bombe froide.

Introduisez la crème fouettée à la spatule pour obtenir une mousse bien lisse.

Grattez les graines de la gousse de vanille et mélangez-les à la crème au beurre de composition.

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et laissez réduire pendant 2 minutes.

Laissez refroidir et mélangez le café froid dans le sirop.

Mélangez tous les ingrédients secs et mélangez-les au Debic Brioche.

Arrêtez de mélanger quand des grains grossiers apparaissent.

Faites cuire les grains à 180°C pendant 18 minutes.