La recette Ris de veau | Debic

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Home Recettes Ris de veau

Ingrédients

Pour 10 portions

Ris de veau

2 ris de veau (coeur)

1 l de saumure

200 ml de Debic Cuire & Rôtir

Miso kimchi

1 chou tamis fin

200 g de sel

1 l d’eau

5 cm de racine de gingembre

2 piments rouges

2 gousses d’ail

100 g de miso rouge

3 jeunes oignons

20 ml de sauce de poisson

50 g de sucre

Garniture

300 ml de fond de veau

2 cm de racine de gingembre

50 g de beurre

200 g de shiitakés

1 ravier de zorri cress

100 g de feuilles de choux de Bruxelles

Produits Debic utilisés

Debic Cuire & Rôtir 1L

Contient 20% de beurre clarifié
Goût naturel de beurre et résultat brun doré
Bouteille pratique pour un dosage facile
Graduation améliorée encore plus pratique
N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Préparation

Ris de veau

Nettoyez les ris et dégorgez-les correctement.

Placez les ris sous vide dans la saumure et laissez mariner au moins 4 heures.

Rincez les ris 15 à 20 minutes sous l’eau froide et replacez sous vide.

Faites cuire à 62°C pendant 1 heure au bain-marie et refroidissez à nouveau dans de l’eau glacée.

Réservez au réfrigérateur.

Miso kimchi

Découpez les feuilles du chou tamis fin et placez-les sous vide avec l’eau et le sel.

Laissez mariner pendant 1 heure.

Mixez tous les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Rincez et séchez correctement les feuilles du chou et tartinez-les de cette pâte.

Placez dans un bocal Weck et recouvrez avec du papier essuie-tout (afin que de l’air puisse entrer).

Laissez fermenter durant 1 semaine à température ambiante et conservez ensuite au réfrigérateur.

Garniture

Blanchissez les feuilles de choux de Bruxelles et marinez-les dans le jus du kimchi.

Montage

Portionnez les ris, assaisonnez de sel et de poivre et passez-les dans la farine.

Cuisez les ris dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Ajoutez les shitakés et déglacez avec du fond de veau.

Retirez les ris de veau et les shitakés de la poêle et disposez-les sur l’assiette.

Montez le fond de veau au beurre et assaisonnez de gingembre selon le goût.

Finition

Dressez le kimchi sur l’assiette.

Ajoutez le zorri cress et les feuilles de choux de Bruxelles en guise de touche finale.

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