Soufflé glacé au Cointreau

Lavez les oranges et coupez-les en deux.

Évidez-les (réservez la chair pour le sorbet).

Faites blanchir les oranges.

Placez les oranges coupées et évidées dans une casserole remplie d’eau.

Portez à ébullition.

Égouttez les oranges dans une passoire.

Jetez l’eau.

Faites blanchir les oranges une deuxième fois.

Mettez les oranges blanchies dans une casserole avec 1500 g d’eau et le sucre fin cristallisé (1).

Portez à ébullition.

Laissez refroidir une nuit.

Le lendemain, faites chauffer le sirop avec les oranges, ajoutez le sucre fin cristallisé (2) et portez à ébullition.

Laissez refroidir une nuit.

Le surlendemain, faites encore une fois chauffer le sirop avec les oranges, ajoutez le sucre fin cristallisé (3) et portez à ébullition.

Ajoutez le Cointreau et laissez refroidir.

Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, portez l’eau et 600 g de jus d’orange frais à ébullition.

Ajoutez le mélange pour sorbet (sucre fin cristallisé, glucose atomisé, stabilisateur).

Ajoutez le reste du jus d’orange frais.

Ajoutez le Cointreau.

Ramenez rapidement à 4°C, puis laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.

Mixez et laissez prendre dans la sorbetière.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre fin cristallisé à 116°C.

Versez le tout sur le jaune d’oeuf.

Fouettez pour mélanger.

Faites chauffer le mélange au bain-marie à 83°C.

Ajoutez la gélatine égouttée.

Battez le mélange dans le bol du mixeur batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.

Ajoutez la Crème 40%, fouettée avec le Cointreau et la glucose.

Versez le soufflé dans des Flexipan en forme de demi-sphère de 6 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

Démoulez.

Portez le sucre, le glucose et l’eau à 120°C dans une casserole.

Ajoutez le Cointreau pour éviter que le liquide réduise.

Versez le mélange sur les blancs d’oeufs mousseux.

Battez le mélange au mixeur batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.