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Tarte au fromage blanc

Avec sauce abricot gélifiée, paté sablé et meringue italienne

Ambassadeur Meringue italienne Mousse de fromage
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Ingrédients

Pour 40 portions

Pate sablé

1350 g de farine

800 g de Debic Croissant

220 g de sucre glace

200 g d'oeufs entiers

200 g de farine d'amande

6 g de sel

80 g d'amidon de maïs

Sauce abricot gélifiée

2000 g de purée d'abricots

100 g de sucre cristallisé

20 g de pectine NH

120 g de glucose DE 60

10 g d'acide citrique

Mousse de fromage blanc

2000 g de fromage blanc de qualité

2 gousses de vanille

80 g de jus de citron frais

6 g de zestes de citron

une pincée de sel

260 g de jaunes d'oeufs

140 g d'oeufs entiers

100 g d'eau

360 g de sucre cristallisé

800 g de Debic Tenue & Foisonnement

145 g de masse de gélatine

Meringue italienne

600 g de blancs d'oeufs

600 g de sucre cristallisé

200 g d'eau

600 g de sucre glace

Produits Debic utilisés

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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pate sablé

Préparez un pâté de sable classique, aplatissez-le et conservez-le à 4°C.

Abaissez-le à 2,5 mm et formez des moules à gâteaux individuels.

Faites cuire pendant environ 15 minutes à 180°C dans un four à air chaud.

Sauce abricot gélifiée

Chauffez la purée et ajoutez à 45°C le mélange pectine sèche - sucre et le glucose.

Continuez à remuer et portez à ébullition.

Ajoutez l'acide citrique et laissez refroidir.

Gardez-le au réfrigérateur.

Mousse de fromage blanc

Faites une pâte à bombe en faisant bouillir le sucre et l'eau à 121°C, versez-la soigneusement sur les œufs et les jaunes d'œufs.

Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi.

Incorporez la moitié de la crème fouettée et la pâte à bombe.

Ajoutez la masse de gélatine fondue (40°C).

Répartissez-les dans les moules en silicone.

Congélation.

Meringue italienne

Portez l'eau et le sucre cristallisé à 121°C et versez doucement sur le blanc d'oeuf monté en neige.

Une fois refroidi, ajoutez le sucre glace tamisé.

Montage

Déposez une cuillère à soupe de sauce à l'abricot sur le fond de la tartelette et placez le fromage blanc congelé sur le dessus.

Finition

Utilisez le reste du pâté de sable pour la décoration.

Étiquettes de recette Ambassadeur Meringue italienne Mousse de fromage

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