Tartelette Earl Grey aux cerises

Dénoyautez les cerises et coupez-les en 8 morceaux.

Les étaler ensuite dans une grande poêle avec une gousse de vanille ouverte, le sel et le sucre. 

Cuire brièvement jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis ajouter le marsala.

Porter à ébullition jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et qu'il reste environ 50 % de liquide dans la casserole. 

Les cerises doivent garder leur forme et ne pas être réduites en purée. 

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hydratée. 

Mélangez le tout à l'aide d'une spatule et versez-le dans le moule souhaité. 

Placez le moule au congélateur jusqu'à ce qu'il soit durci.

Ajoutez tous les ingrédients, à l'exception des œufs, dans un bol et mélangez à l'aide d'un papillon jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 

Abaissez la pâte à 2,4 mm d'épaisseur et placez-la au congélateur pour qu'elle repose. 

Utilisez-le pour tapisser les tartelettes graissées.

On obtient les résultats les plus serrés si la pâte est bien froide et si l'on travaille rapidement.

Remettez les anneaux de tartelette au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

Préchauffez le four à 160°C, ventilateur à 20% et couvercle fermé. 

Faites cuire les anneaux sur un tapis perforé sur une grille de cuisson dès la sortie du congélateur pendant 30 minutes. 

Nous avons choisi d'utiliser une grille au lieu d'une plaque de cuisson, afin d'obtenir un fond serré.

Avec les plaques de cuisson, il arrive que le fond commence à gonfler.

Même avec l'utilisation d'un tapis perforé.

Faites bouillir la crème 40 % (1) dans une casserole avec le sucre. 

Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre le feu et ajouter le thé d'earlgrey.

Mélangez et laissez infuser le mélange pendant 1 heure. 

Passez le mélange au tamis directement dans une casserole propre pour enlever les feuilles. 

Ajoutez la crème 40% (2) et le sel.

Portez à ébullition.

Une fois le mélange porté à ébullition, ajouter le chocolat noir et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Versez la ganache directement dans la tartelette cuite.

Ajoutez tous les ingrédients dans un bol et battez-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Mettez le mélange dans une poche à douille munie d'une petite buse plate.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.