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Tonkaca

Croissant tonka Caramel
Tonkaca

Ingrédients

Pour 3 portions

Pâte à croissant

367 g de farine t55

7 g de sel

46 g de sucre

15 g de levure fraîche

103 g d'eau froide

139 g de lait froid

139 g de beurre Debic Croissant

183 g de beurre Debic Croissant

Feuilleté Tonka

1000 g de pâte à croissant

40 g de caramel Tonka

120 g de Debic Crème Plus Mascarpone

6 g de miel

1 g de zeste d'orange

Caramel Tonka

169 g de sucre

68 g d'eau

2 g d'arôme Tonka

286 g de Debic Tenue & Foisonnement

193 g de chocolat blanc 34%

77 g de beurre Debic Crème

4 g de sel

Produits Debic utilisés

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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants
Debic Tenue & Foisonnement 5L - photo1 | Debic

Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pâte à croissant

Pétrir tous les ingrédients, à l'exception du beurre Croissant, pendant environ 8 minutes.

Placez la pâte dans un récipient et laissez-la lever à température ambiante pendant environ une heure.

Ensuite, placez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, étalez la pâte suffisamment longtemps pour y incorporer le beurre Croissant.

Donner 1 x 4 tours et 1 x 3 tours.

Laisser la pâte durcir pendant la nuit et rouler la pâte à croissant le lendemain à 7 mm et la façonner.

Feuilleté Tonka

Couper la pâte à croissant en bandes de 5 cm de hauteur et les façonner dans le moule rectangulaire et laisser lever à 27°C pendant environ 2 à 2,5 heures.

Cuire au four à 170°C pendant environ 20 minutes, puis démouler et laisser refroidir.

Caramel Tonka

Faire caraméliser le sucre, l'eau et le Tonka.

Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter la Tenue & Foisonnement bouillante, puis le chocolat, le beurre et le sel.

Montage

Ajoutez la Crème Plus Mascarpone à l'aide d'une douille 14 et décorez comme sur la photo avec du caramel et du zeste.

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