Turbot edamame

Filet de turbot avec purée d'edamame

Poisson Turbot européen
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Ingrédients

Pour 4 portions

Turbot

600g filet de turbot

500g d'eau

15g de sel de couleur

100g de beurre de chèvre

Purée d'edamame

500g d'edamame cru décortiqué

50g Debic Culinaire Original

50g de fond de volaille

sel

Huile de menthe

1 bouquet de menthe

100g d'épinard

350g huile de pépins de raisin

SAUCE AU BEURRE DE CHÈVRE

5 échalots, haché finement

200ml d'eau

200ml de vinaigre

200ml de vin blanc

100ml Debic Culinaire Original

250g de beurre de chèvre

Garniture

200g edamame cuit à double coque

50g de caviar

40g de graines de pistaches grillées, haché finement

Préparation

Turbot

Mélangez bien l'eau et le sel de couleur et faites-y mariner le filet de turbot pendant 20 à 30 minutes.

Rincez bien à l'eau froide et divisez le turbot en quatre portions égales.

Recouvrez le turbot de fines tranches de beurre de chèvre.

Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits à 75°C.

Saupoudrer légèrement de sel.

Purée d'edamame

Pour la purée d'edamame, chauffer les edamames avec la crème et le fond de volaille dans un thermoblender à 90°C.

Écraser en une purée lisse.

Assaisonner avec du sel et passer au tamis fin.

Gardez au chaud jusqu'à l'utilisation.

Huile de menthe

Pour l'huile de menthe, chauffez la menthe, les épinards et l'huile de pépins de raisin dans un thermoblender à 85°C pendant 1 minute.

Egoutter sur une passoire très fine.

Conserver à température ambiante jusqu'à utilisation.

Sauce au beurre de chèvre

Pour la sauce, porter à ébullition les échalotes, l'eau, le vinaigre et le vin blanc et réduire de moitié.

Passez au tamis fin.

Ajoutez la crème de cuisson Debic 20% Original et faites réduire de moitié.

Monter avec le beurre de chèvre froid (ne pas le laisser bouillir).

Montage

Dressez le filet de turbot et la purée d'edamame sur les assiettes.

Répartir les edamames, les pistaches et le caviar réchauffés sur le filet de turbot.

Faites mousser la sauce au beurre de chèvre et servez-la à la cuillère.

Enfin, arrosez-le avec l'huile de menthe.

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