Ingrédients
Pour 4 portions
Mascarpone velvet
12 g de poudre de gélatine
60 g d’eau
227 g de Debic Tenue & Foisonnement
258 g de lait
26 g de glucose
455 g de sucre
11 g de poudre d’amande
181 g de beurre de cacao
620 g de Debic Crème Plus Mascarpone
9 g de zeste de citron vert
Mousse aux fruits de la passion
30 g de poudre de gélatine
150 g d’eau (1)
40 g d’eau (2)
200 g de sucre
400 g de purée aux fruits de la passion
100 g de purée de mangue
500 g de Debic Tenue & Foisonnement
150 g de blancs d’œufs
Crunch
100 g de crumble de cookie
50 g de feuilletine
50 g de chocolat blanc
2 g de sel
Dacquoise à la pistache
150 g de blancs d’œufs
125 g de sucre
90 g de pistaches
60 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
30 g de farine
Glaçage jaune
15 g de poudre de gélatine
75 g d’eau (1)
100 g d’eau (2)
220 g de sucre
220 g de glucose
220 g de chocolat blanc
150 g de Debic Végétop
colorant jaune
Produits Debic utilisés
Préparation
Mascarpone velvet
Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau.
Chauffez le Debic Tenue & Foisonnement avec le lait, le sucre et le glucose.
Faites fondre dans la masse de gélatine.
Mélangez la poudre d’amande et le beurre de cacao avec mixeur à main, ajoutez un peu du mélange de crème, petit à petit.
Laissez refroidir pendant environ 45 min.
Ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone et le zeste de citron.
Versez le mélange dans les moules et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Mousse aux fruits de la passion
Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau (1).
Mélangez l’eau (2) avec le sucre et portez à ébullition.
Fouettez les blancs d’œufs lorsque le sirop de sucre est à 109 °C.
À 120 °C, ajoutez le sirop de sucre aux blancs d’œufs aérés.
Portez à ébullition 1/4 de la purée aux fruits de la passion.
Faites fondre la masse de gélatine au micro-ondes et mélangez avec la purée de fruits chaude.
Laissez refroidir avec le reste de la purée froide aux fruits de la passion.
Mélangez cela avec la meringue italienne.
Mélangez délicatement avec le Debic Tenue & Foisonnement fouetté.
Crunch
Mélangez le crumble avec la feuilletine et le sel.
Faites fondre le chocolat et mélangez.
Pressez sur une plaque de cuisson jusqu’à 1 cm d’épaisseur.
Laissez refroidir et coupez en cercles de 14 cm.
Dacquoise à la pistache
Fouettez le sucre et les blancs d’œufs.
Dans un mixeur, mélangez le sucre de glaçage, la farine, la pistache et la poudre de noisettes.
Intégrez délicatement les blancs d’œufs dans le mélange d’ingrédients sec.
Étendez 1 cm sur une plaque de cuisson et cuisez au four pendant 15 min à 200 °C.
Glaçage jaune
Mélangez la poudre de gélatine et l’eau (1).
Portez l’eau (2), le sucre et le glucose à ébullition jusqu’à 103 °C.
Ajoutez la masse de gélatine et laissez fondre.
Versez dans le Debic Végétop.
Enfin, ajoutez le chocolat et le colorant jaune, mélangez à l’aide d’un mixeur à main.
Montage
Découpez des cercles de 14 cm de la dacquoise pistache et placez-les dans un moule de 14 cm.
Versez le mascarpone velvet au-dessus et réservez au congélateur.
Pressez le crunch sur le mascarpone velvet et placez au congélateur.
Versez la mousse aux fruits de la passion dans un moule de 16 cm et pressez le mascarpone velvet dans la mousse et réservez au congélateur.
Glacez la mousse avec le glaçage à 24 °C.
Finition
Décorez avec un disque de chocolat, un zeste de citron vert et de cubes de mangue.
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