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Viande de veau

Espuma de parmesan, légumes aigres-doux, gaufrette au parmesan

Veau Crème de masparpone Espuma
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Ingrédients

Pour 10 portions

Viande de veau

800 g de filet de veau

500 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail

2 branches de thym

14 g de sel

1 g de poivre

Légumes aigres-doux

4 poivrons

4 artichauts

20 oignons Borrettane

400 ml d’eau

400 ml de vin blanc

400 ml de vinaigre

200 ml de sucre de canne

3 feuilles de laurier

10 clous de girofle

10 baies de genièvre

Espuma de parmesan

300 g de Debic Crème Plus Mascarpone

250 g de parmesan

100 g de blancs d’œufs

1 g de gomme xanthane

2 g de sel

Gaufrette au parmesan

200 g de parmesan

200 ml d'eau froide

Garniture

50 g de feuilles de persil plat

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Viande de veau

Nettoyez le filet de veau. Placez la viande, l’ail, le thym, l’huile, le sel et le poivre dans un sac sous vide. Mettez le sac sous vide et scellez-le.

Faites cuire pendant 6 heures à 56 °C, puis laissez immédiatement refroidir.

Légumes aigres-doux

Nettoyez les légumes, puis coupez-les en morceaux de taille égale.

Entre-temps, préparez le liquide aigre-doux en portant tous les autres ingrédients à ébullition. Blanchissez-y ensuite les légumes.

Placez les légumes et le liquide dans des bocaux de conservation.

Vous devrez égoutter les légumes avant de les servir.

Espuma de parmesan

Portez la Debic Crème Plus Mascarpone à ébullition. Ajoutez le parmesan et faites-le fondre dans la crème. Laissez refroidir.

Ajoutez les blancs d’œufs et la gomme xanthane. Passez le mélange au chinois.

Ensuite, versez-le dans un siphon et aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz.

Gaufrette au parmesan

Mélangez le parmesan râpé à l’eau. Étalez le mélange sur un tapis de cuisson en silicone.

Enfournez pendant 5 à 6 minutes à 185 °C.

Montage

Découpez le filet de veau en fines tranches. Disposez-les en rond sur l’assiette. Déposez les légumes par-dessus. Décorez avec la gaufrette et le persil.

Finition

Juste avant de servir, versez l’espuma à l’aide d’une poche à douille au milieu de l’assiette.

Étiquettes de recette Veau Crème de masparpone Espuma aigre-douc Debic Crème Plus Mascarpone Mascarpone Debic Crème Plus Mascarpone Entrée Viande

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