À la recherche d'une qualité constante

« Un voyage riche en saveurs et en surprises débute avec des entrées appétissantes et se termine avec un café plein d’arômes. » Voici l’expérience que Daniele Rebosio, chef du Hostaria Ducale au coeur du centre historique de Gênes, offre à ses clients. « Notre restaurant a ouvert en 2019 et je l’ai rejoint en 2021 après avoir travaillé dans toute l’Europe pendant huit ans, raconte Daniele Rebosio. Au Hostaria Ducale, nous essayons de réunir tradition et innovation, et ce concept me parle. Nous cuisinons avec les produits de notre région, la Ligurie, chaque fois que nous le pouvons. Nous avons la chance d’avoir accès à la fois à la mer et à la montagne. Nous préparons des recettes traditionnelles, mais nous essayons de les réinventer et de les "épurer" en retirant les fioritures. Nous voulons proposer des plats élégants associant des éléments sucrés, croustillants, salés ou acides. En tant que chef, je vise l’équilibre parfait. Nous cherchons à réinventer les traditions liguriennes et génoises, petit à petit. »

Qualité constante

Le temps a aussi un rôle essentiel dans le travail des chefs de Gênes. « Nous essayons de devenir maîtres du temps en choisissant des ingrédients de grande qualité qui nous garantissent un résultat final constant, explique le chef Rebosio. Nous simplifions également les processus en cuisine pour garantir cette qualité constante. Par exemple, nous utilisons le Dessert Tiramisù Debic comme base de nos desserts. »

Daniele Rebosio aime également travailler avec le beurre Debic, qui est à base de crème fraîche. « C’est un beurre de qualité, très polyvalent. Je peux l’utiliser dans des recettes sucrées et salées ainsi qu’avec la viande et le poisson. J’utilise ce beurre dans notre risotto pour obtenir une belle onctuosité. L’équilibre entre la texture et les matières grasses est parfait. Ce produit me permet de servir un risotto délicieusement crémeux. »