À la recherche d'une qualité constante
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GENOA
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![Hostaria Ducale](/sites/default/files/2023-04/convenience_campaign_images_-__low-res-1920%20%2830%29_0.jpg)
À deux pas du Palais des Doges de Gênes, le restaurant Hostaria Ducale est un petit établissement sophistiqué de 20 couverts environ. Ici, le chef Daniele Rebosio dépoussière les traditions et les plats régionaux de la Ligurie. Pour obtenir une qualité constante et l’équilibre parfait, il sélectionne des ingrédients de grande qualité.
« Un voyage riche en saveurs et en surprises débute avec des entrées appétissantes et se termine avec un café plein d’arômes. » Voici l’expérience que Daniele Rebosio, chef du Hostaria Ducale au coeur du centre historique de Gênes, offre à ses clients. « Notre restaurant a ouvert en 2019 et je l’ai rejoint en 2021 après avoir travaillé dans toute l’Europe pendant huit ans, raconte Daniele Rebosio. Au Hostaria Ducale, nous essayons de réunir tradition et innovation, et ce concept me parle. Nous cuisinons avec les produits de notre région, la Ligurie, chaque fois que nous le pouvons. Nous avons la chance d’avoir accès à la fois à la mer et à la montagne. Nous préparons des recettes traditionnelles, mais nous essayons de les réinventer et de les "épurer" en retirant les fioritures. Nous voulons proposer des plats élégants associant des éléments sucrés, croustillants, salés ou acides. En tant que chef, je vise l’équilibre parfait. Nous cherchons à réinventer les traditions liguriennes et génoises, petit à petit. »
Qualité constante
Le temps a aussi un rôle essentiel dans le travail des chefs de Gênes. « Nous essayons de devenir maîtres du temps en choisissant des ingrédients de grande qualité qui nous garantissent un résultat final constant, explique le chef Rebosio. Nous simplifions également les processus en cuisine pour garantir cette qualité constante. Par exemple, nous utilisons le Dessert Tiramisù Debic comme base de nos desserts. »
Daniele Rebosio aime également travailler avec le beurre Debic, qui est à base de crème fraîche. « C’est un beurre de qualité, très polyvalent. Je peux l’utiliser dans des recettes sucrées et salées ainsi qu’avec la viande et le poisson. J’utilise ce beurre dans notre risotto pour obtenir une belle onctuosité. L’équilibre entre la texture et les matières grasses est parfait. Ce produit me permet de servir un risotto délicieusement crémeux. »
![Brillance](/sites/default/files/2023-04/Convenience_campaign_images_-__Low-res-1920%20%2813%29-jpg_0.jpg)
Daniele Rebosio utilise également le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic pour sa sauce béarnaise. « Les matières grasses absorbent toutes les saveurs lorsque je fais infuser le fenouil. La sauce obtenue est ainsi brillante, délicate et savoureuse. Nous ajoutons également une noix de beurre dans notre fond pour glacer les anguilles et leur donner une belle brillance. »
"Nous voulons proposer des plats élégants associant des éléments sucrés, croustillants, salés ou acides."HOSTARIA DUCALE, GENOA
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- Utilisez les bases de desserts liquides de Debic pour vos desserts ou pâtisseries. La qualité de vos desserts sera ainsi constante.
- Utilisez le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic dans vos recettes sucrées et salées ainsi que dans vos plats de viande et de poisson.
- Ajoutez une noix de beurre Debic à vos fonds pour donner une belle brillance à votre plat.