Uno scherzo del destino: scopri come la Pattiserie dello chef olandese Maurice Petitjean è nata da un progetto berlinese andato in fumo
Un budget ridotto, uno squat a Rotterdam e sedie e tavoli sgangherati sono compatibili con una pâtisserie francese dal design perfetto? Maurice Petitjean lo ha dimostrato: i suoi éclair, croissant e tartelette vanno a ruba e vengono ampiamente condivisi sui social media. "Credo che il fatto di non avere un budget milionario per l'interior design e il marketing sia parte del nostro fascino, ci concentriamo su un prodotto delizioso e sul fattore benessere”.
Se potesse, gli piacerebbe trovare un lavoro fisso, con un reddito regolare, un'indennità per le ferie e niente di cui preoccuparsi quando si lascia il posto di lavoro alla fine della giornata. Ma per Maurice Petitjean questa non è un'opzione. Egli è spinto a produrre delizie attraenti e deliziose e a venderle al pubblico, esattamente in linea con la sua visione: in un ambiente suggestivo, con personale cordiale e da un banco espositivo che fa venire l'acquolina in bocca a bambini (e agli adulti!) in attesa. Nel suo negozio, Le Petitjean, presenta croissant con una copertura di meringa al limone che la stampa nazionale definisce “voluttuosi” e da cui trasuda pralina di pistacchio fatta in casa quando vengono tagliati. Fa delle tartelettes che sono quasi troppo belle per essere mangiate e degli éclairs che ti fanno leccare le dita in anticipo. La perfezione parigina a Rotterdam: una festa per tutti i sensi.
È stato un puro caso che lo chef olandese Maurice Petitjean abbia aperto una panetteria. ""Stavo per andare a Berlino, per motivi di lavoro, era un posto dove volevo stare. Quando l'affitto di un appartamento lì è saltato all'ultimo minuto, ho usato il budget per il trasloco per aprire una panetteria. Non era molto: cinquemila euro per sistemare i locali in uno squat di Rotterdam e comprare i primi ingredienti e macchinari. Ho girato per la città con una cargo bike per raccogliere sedie e tavoli di seconda mano e ho rilevato una vecchia macchina del caffè da un precedente datore di lavoro per quattro soldi.
Nel locale c'era già un piccolo forno: il forno più scadente che si possa immaginare. E poi ho iniziato. All'inizio avevamo quattro articoli in assortimento e quando finivano, finivano - chiudevamo il negozio. Ricordo quel periodo iniziale pieno di caffè e poco sonno. La mattina presto infornavo, poi aprivo per le vendite e il caffè. Quando avevo esaurito i prodotti, tornavo in cucina e ricominciavo da capo.
"Sono completamente autodidatta, soprattutto grazie a video su YouTube e informazioni su Internet”.
"L'assortimento di Le Petitjean comprende i classici francesi: croissant, viennoiserie, tartelettes, éclairs e anche pâtisserie francese refrigerata. Offrire sia la viennoiserie che la pâtisserie refrigerata è una grande sfida”, ammette Maurice. "Inoltre, facciamo tutto da soli. Non usiamo miscele, semilavorati o composti: Voglio sapori puri, a volte prendo qualcosa dalla gamma per alleggerire la pressione in cucina, ma non appena abbiamo mezz'ora di tempo libero, ci inventiamo qualcosa di nuovo. Siamo sempre impegnati!”.
Maurice ha iniziato a trarre molta ispirazione dai social media. "Gli algoritmi del mio account Instagram aziendale mi mostrano solo pâtisserie e viennoiserie. Inoltre, vedo sempre le stesse cose con lo stesso formato. Quando uno chef o un panettiere di prim'ordine prepara qualcosa, lo ripropone in tutte le varianti. Ecco perché sono tornato a essere un po' contrario ai social media. È stato il primo a scatenare il mio interesse, ma ora voglio soprattutto dedicarmi a quello che faccio io stesso”. Il fatto che sia molto popolare su TikTok, dove soprattutto i giovani postano le loro prelibatezze, è quindi completamente sfuggito al pâtissier di Rotterdam. Sa però di avere quasi tredicimila follower su Instagram: “Non mi sono mai sforzato di raggiungere questo risultato, né ho organizzato campagne per ottenerlo. È nato tutto in modo naturale. Personalmente ritengo più importante concentrarmi sui miei prodotti che sui video di TikTok o su altri contenuti artificiosi. Ogni giorno c'è un momento in cui penso “Wow, questo sarebbe un buon contenuto per i social media”, ma poi raramente trovo il tempo per farlo”. ""Anche attirare i clienti fisici è stato un processo organico."
Le Petitjean ha aperto nel bel mezzo della pandemia di COVID, il che, a posteriori, ha giocato a nostro favore. Era possibile offrire solo piatti da asporto e a quel punto non potevo permettermi né sedie né tavoli! In questo modo ho potuto far conoscere ai primi clienti il nostro assortimento. Un noto blogger di Rotterdam ha pubblicato qualcosa su di noi e, dato che durante la pandemia tutti guardavano il telefono tutto il giorno, la conoscenza del nostro marchio è decollata rapidamente. Fin dalle prime settimane c'era la fila davanti al negozio”.
"Un dessert perfetto comprende diversi componenti. Deve avere qualcosa di cremoso, qualcosa di croccante, qualcosa di arioso e qualcosa di deliziosamente morbido”.
Maurice ha studiato Arte e Design, ma ha anche molta esperienza nel settore della ristorazione e ha lavorato come sous-chef in diverse cucine. "Sul lato freddo della cucina, ho conosciuto la pâtisserie e i dessert, ed è così che è nato il mio amore per questa professione. La pâtisserie è molto tecnica e c'è sempre da imparare in questo settore. Lo stesso vale per la cucina, ma quando si inizia a cucinare a un livello molto alto, si va verso la Michelin. Mi piacciono molto i sapori e le tecniche che ne derivano, ma non mi piace l'atmosfera che ne deriva. Per questo ho scelto la pâtisserie.
Non ho seguito una formazione da panettiere: Sono completamente autodidatta, soprattutto grazie a video su YouTube e informazioni su Internet. È e rimane una questione di ricerca, di prove e di test quotidiani. Per esempio, mi interessa molto la fermentazione, perché conferisce a certi prodotti un profilo aromatico leggermente diverso. Trovo interessante cercare un equilibrio tra i classici francesi e le tecniche innovative di questo tipo. ”
"La pâtisserie di Petitjean è perfetta:i pasticcini sono così attraenti da meritare una pagina di Vogue”, scrive un sito web culinario a proposito dell'assortimento di Le Petitjean. La viennoiserie svolge un ruolo di primo piano in questa gamma. Ci sono dolci come il pain au chocolat e i croissant ripieni di crema alla zucca, e Maurice prepara anche snack salati con il formaggio blu. La vetrina refrigerata presenta un'elegante pâtisserie francese: torta dell'opera, gateau al lime, babà al rum. Il classico Paris-Brest, una pasta choux rotonda ripiena di crema alle nocciole e caramello, è uno dei suoi preferiti.
"Al momento offriamo solo dolci singoli. Mi piacerebbe presentare articoli più grandi, ma al momento non abbiamo lo spazio per farlo". I prezzi che Maurice applica ai suoi prodotti rispetto ad altre panetterie dei Paesi Bassi sono alti. "In un bar qualsiasi, un croissant con burro e marmellata costa quattro o cinque euro. C'è una buona probabilità di ottenere un croissant di fabbrica. Considero i nostri prezzi realistici per un prodotto tradizionale cotto al burro. Sui social media mostriamo l'intensità di manodopera di alcuni processi, il tempo necessario per ottenere alcuni prodotti e la quantità di materie prime di alta qualità che utilizziamo. Questo crea una maggiore comprensione dei nostri livelli di prezzo. In ogni caso, non sento il bisogno di soddisfare tutti i consumatori. Se non si vuole pagare così tanto, ci sono molti altri posti in città dove si può andare. Una parte di Rotterdam apprezza i miei prodotti e pensa che valgano il prezzo: questo mi basta”.
All'inizio del 2024, Le Petitjean si è trasferito in una nuova sede: un pop-up shop nell'ex stazione di Rotterdam Bergweg, nel nord della città. Qui è stata costruita una food hall completa, con una varietà di esercizi di ristorazione. Il pubblico è leggermente diverso da quello della sede precedente, ma Maurice ha ancora circa la metà dei suoi clienti che mangiano all'interno. L'altra metà porta a casa le sue prelibatezze o le consuma in viaggio. 'Vediamo molte persone del quartiere. Le famiglie fanno una visita da noi nella loro routine settimanale, soprattutto la domenica. Altre siedono qui con i loro computer portatili durante la settimana”.
Maurice spera di trasferirsi in un locale tutto suo. "Attualmente sto pensando molto al formato giusto. La mia inclinazione è verso un caffè-pasticceria con un assortimento più piccolo da portare via. Un locale con posti a sedere richiede molto personale e quindi ha costi elevati, ma l'idea è troppo bella per lasciarla andare. E in ogni caso, sento il cuore di uno chef battere di nuovo dentro di me. Mi piacerebbe offrire un piccolo menu oltre al nostro assortimento di dolci. ”
“Sto pensando a un menù per il pranzo e a vini, cocktail e un piccolo menu di piccoli spuntini per la sera. Rotterdam ha molto da offrire, ma mi manca ancora un certo tipo di caffè in cui mi piacerebbe sedermi da solo. Un posto dove si possa andare da soli per un bicchiere di vino e un buon piatto di cibo che non costi un occhio della testa. Credo che la gente sia un po' stufa di cenare in comune o di pagare un sacco di soldi per piatti piccoli. Vedo un futuro per un un bel format intorno alla nostra pâtisserie”. Maurice si rende conto di essere ossessionato dal suo lavoro. Bisogna essere un po' pazzi per avviare un'attività in proprio ed essere pronti a rischiare tutto. "Credo di avere una vena di testardaggine che può rendere le cose difficili sia per me che per chi mi circonda. Allo stesso tempo questa testardaggine garantisce un profilo unico con caratteristiche distintive. Per me deve essere sempre perfetto. O tutto o niente, e lo stesso vale per lo sport o per la vita privata."
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