Cake Sweet Orange

Montare bene Burro Cake Debic, vaniglia, pasta d'arancia, miele e zucchero, assicurandosi che il burro sia almeno a 20°C. Quando è ben montato, aggiungere il cioccolato fuso a 35-38°C, continuare a montare aggiungendo, poco per volta, le uova a temperatura ambiente, arrivare fino a metà delle uova e poi alternare le rimanenti uova con le polveri (farina, amido, cacao, mandorle e nocciole) preventivamente setacciate assieme.

Quando il composto è pronto aggiungere a mano con la spatola, la crema pasticcera pre-miscelata con il Grand Marnier e il sale, in ultimo aggiungere i cubetti di arancia candita.

Con l'aiuto di un sac à poche riempire gli stampini e raffreddare in abbattitore. Cuocere a 180°C per 20-24 minuti o fino al raggiungimento al cuore di 96-98°C.

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao separatamente, unirli ed aggiungere la pasta di nocciole, mescolare bene e aggiungere la pasta pralinata. Mescolare bene e temperare a 24°- 26°C.

Utilizzare subito.

Far bollire il latte e Panna 35% White Debic. A parte mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e gli amidi.

Dopo l'ebollizione fi ltrare il latte e aggiungerlo al composto di uova, zucchero e amido di riso. Cuocere il tutto mescolando continuamente con una piccola frusta.

Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglierla dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, ra reddarla velocemente versandola in un tegame fatto ra reddare in frigorifero e mescolando la crema fi no al raggiungimento della temperatura di 50° C.