Croccante pasta choux

La base di una buona pasta choux è molto semplice. Si può adattare la ricetta modificando la percentuale di burro rispetto alla farina. Più pesante è la pasta, più spesse saranno le pareti dell'éclair ae più grandi i fori all'interno. Quindi è difficile rendere croccante una pasta choux pesante, che diventa presto gommosa. Con un impasto leggero, invece, si avranno pareti più sottili e maggiore volume. Vuoi ottenere il risultato migliore? Crea la tua ricetta. In questo modo, potrai intervenire facilmente sulla struttura e determinare il sapore e il volume della tua pasta choux.!!

Portare il burro e il liquido a ebollizione. Aggiungere la farina e mescolare con cura.

Riscaldare per asciugare.

Aggiungere le uova gradualmente, in modo da formare una pasta choux liscia e lucida. Non sostituire le uova con acqua. Gli albumi sono necessari per ottenere la giusta struttura durante la cottura e dare texture all'éclere.

Lasciar asciugare la pasta choux è importante per favorirne la giusta cottura. La temperatura della pasta scende bruscamente e deve essere riportata a 90-95°C in modo che il glutine perda la sua resistenza e l'amido nella farina si consolidi correttamente. Se la pasta asciuga, all'interno si formerà il vuoto e lo choux aumenterà di volume. Ma se la pasta non asciuga abbastanza, la struttura interna rimarrà troppo piccola a causa dell'eccessiva umidità.!!

Per cuocere la pasta choux si possono utilizzare le normali teglie da forno. È bene spennellarla leggermente con il burro in modo che si gonfi prima in larghezza e poi in altezza. Tuttavia, non si deve usare troppo burro altrimenti lo choux si appiattisce. È inoltre possibile utilizzare teglie perforate, leggermente unte di burro. I piccoli fori aderiscono alla pastella e costringono lo choux a crescere verso l'alto. Prova e giudica il risultato tu stesso!!!

Che tipo di forno utilizzare per una perfetta pasta choux? Un forno a convezione? La questione è piuttosto complessa... Allo choux non piace il flusso d'aria, e non rimane facilmente in posizione eretta in un forno a convezione. Ecco perché i pasticceri spesso utilizzano un'elevata temperatura iniziale di 240, 250°C e poi sospendono la ventilazione per consentire un abbassamento della temperatura. Poi, a 180°C, la ventilazione viene riavviata. Ecco il segreto di una pasta choux croccante! I produttori di forni stanno valutando la possibilità di far girare la ventola più lentamente, come una sorta di 'impulso soft'.!!