Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo

In una planetaria mettere a montare gli albumi con lo zucchero semolato

Quando la massa sarà sostenuta aggiungere lo zucchero a velo e far girare in planetaria di nuovo.

Quando la massa montata e pronta procedere incorporando la polvere di cocco alla meringa

Dressare su una teglia con carta da forno ed infine infornare a forno caldo a 120°C per i primi 15 minuti a valvola aperta, dopo di che si abbassa il forno a 90°C e si prosegue la cottura della meringa per circa 120 minuti sempre a valvola

Portare a bollore il latte di cocco con glucosio, zucchero invertito e lemongrass, coprire con pellicola aderente e lasciare riposare per 5 min.

Nel frattempo semisciogliere la copertura al latte e finita l'infusione precedente procedere ad incorporare il latte di cocco filtrato sulla copertura e procedere per fare la ganache

Una volta che sarà liscia e lucida versare Prima Blanca Debic fredda continuando ad emulsionare con l'aiuto di un robot coupè senza fermare l'emulsione, infine aggiungere il liquore malibù

Coprire con film aderente e lasciare riposare 24 ore prima dell'uso.

Tagliare a dadini l'ananas fresco con i baccelli di vaniglia.

Mescolare l'annas tagliato con il rhum bianco e la scorza di lime grattugiata.

A parte miscelare il succo di limone con la maezena ed unire al composto precedente.

Cuocere il tutto fino a riduzione dei liquidi, quindi passare all'affumicatura leggera del composto

In una ciotola mescolare insieme farina di cocco, la farina 00, lo zucchero a velo, gli 80 g di albumi freschi e Prima Blanca Debic.

A parte montare a neve i 160 g di albume con lo zucchero semolato.

Quando la meringa è pronta, unirla al primo composto.

Dressare su una teglia col tappetino di silicone e infornare a 180°C per circa 10 min in base all'altezza del bisquit.

Portare a bollore acqua e zucchero e versare il tè verde.

Lasciare in infusione per 2/3 minuti filtrare e far raffreddare, infine aggiungere il liquore.

Mescolare con la foglia Burro Tradizionale Debic a 22°C aggiungendo in ordine: zucchero, uova, fior di sale, polvere di mandorla e di cocco ed infine ultimare con la farina.

Cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti