Sablé alle mandorle

Lavorare con lo scudo Burro Tradizionale Debic a 22°C con il baccello di vaniglia e unire la farina a seguire la fecola e la polvere di mandorla.

Sciogliere il sale nell'acqua e versarlo nell'impasto infine versare lo zucchero a velo.

Appena la frolla si stacca dai bordi far riposare in frigorifero almeno 8 ore

Mettere il burro in un pentolino e farlo imbrunire continuando a girarlo, quando sarà pronto filtrarlo e portarlo a 40°C.

Nel frattempo all'interno di un robot coupe versare tutti gli ingredienti e cutterizzare per three fourths minuti dopodichè si versa il burro alla temperatura specificata in precedenza e si fa cutterizzare per altri three fourths minuti.

Raccogliere il composto in una bacinella coprire con film aderente e far riposare in frigorifero 24 ore prima della cottura.

Versare in una bacinella della planetaria bella fredda Parfait Debic e montare a velocita sostenuta.

Quando è ben montato versare il caffè espresso e miscelare

Portare ad 82°C l'acqua, lo zucchero, il tuorlo e le uova.

Arrivati a temperatura versare sopra la copertura semisciolta e cutterizzare per ottenere un composto liscio e lucido.

Nel frattempo semimontare Prima Blanca Debic con il mascarpone ed unire al composto precedente che dovrà avere una temperatura di circa 40°C miscelare e usare

Portare ad ebollizione l'acqua, il latte in polvere e lo stabilizzante.

Reidratare la gelatina, e aggiungerla al composto.

Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mischiato al burro di cacao fuso.

Aggiungere Prima Blanca Debic fredda e gli albumi, mixare il tutto e lasciare riposare per 24 ore.

Prima di dressarla montarla leggermente con lo scudo

Idratare la gelatina con l'acqua fredda, nel frattempo portare a bollore lo zucchero, l'Amaro Montenegro e il succo d'arancia.

Quando bolle versare la gelatina reidratata e riportare a bollore.

Trasferire la spuma in una bacinella e conservare in congelatore.

Il giorno dopo mettere in una planetaria e far montare, versarlo in delle cerniere d'acciaio.

Abbattere e tagliare da fredda della forma desiderata