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Verde mousse al lime e tè matcha

Una torta moderna nello stile, nel design e nella scelta dell'ingrediente principe il té macha che si amalgama ed esalta il sapore ed il gusto degli altri ingredienti tradizionali. Un innovazione di sapori delicati e distintivi.

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Torta Matcha Cena

Verde mousse al lime e tè matcha - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Mousse al lime e tè verde matcha

300 g Panna Zuccherata Debic

300 g Panna Cotta Debic

10 g Tè verde matcha

Moelleux alle mandorle

300 g Zucchero

230 g Mandorle tritate, in polvere

165 g Burro Croissant Debic

150 g Uova

120 g Albume

120 g Tuorlo d'uovo

120 g Albume

100 g Cocco tritato

75 g Farina T0

50 g Rhum Saint James 54° V

Composta di ananas

300 g Ananas fresco a cubetti

70 g Zucchero

50 g Acqua

3 g Agar agar

2 Foglioline di menta

Gelèe al tè verde

150 g Glucosio, 60/62 de 82,5 brix

100 g Acqua 100g

3 g Tè verde, in polvere

3 g Agar agar

Succo di 1/2 lime

Montaggio e finitura

Velvet verde qb

Gocce di cioccolato gelèe qb

Prodotti Debic utilizzati

Panna zuccherata Debic 1L

Alto livello di servizio: con il 10% di zucchero
Stabile anche su bevande calde
Voluminosa con un gusto pieno

Panna Cotta Debic 1L

Gusto fresco e consistenza morbida
Pratica preparazione in 3 fasi
Gusto di prodotto fatto in casa

Burro Croissant Debic 5x2kg

Facile da stendere
Stabile
Elevata plasticità

Preparazione

Mousse al tè verde

Montare Panna Zuccherata Debic fino a consistenza voluta.

Nel frattempo far sciogliere Panna Cotta Debic e aromatizzarla con il tè in polvere.

Filtrare il tutto e aggiungerlo alla panna montata.

Dividere il composto nei vari anelli di silicone, in modo che coprano uno strato di 2 cm circa e metterli a raffreddare.

Moelleux alle mandorle

Montare gli albumi con 195g di zucchero.

Mescolare le uova, il tuorlo d'uovo, lo zucchero restante, le mandorle e il cocco tritato.

Aggiungere la farina e far sciogliere a freddo Burro Croissant Debic con il Rhum Saint James.

Stendere il composto su carta da forno e cuocere per 17 minuti a 160°C.

Composta di ananas

Lavare e mondare l'ananas e condirlo con zucchero e menta.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua con l'agar agar, togliere dal fuoco e versarvi dentro il succo di macerazione dell'ananas.

Appena raffreddato lo sciroppo, aggiungere l'ananas a cubetti e mettere a raffreddare negli anelli di silicone.

Gelèe al tè verde

Portare a bollore l'acqua con il glucosio e l'agar agar.

Appena bolle, versarlo sopra al tè verde miscelato al succo di lime e mettere a raffreddare.

Quando sarà gelificato, frullare il tutto con il frullatore a immersione.

Glassare la composta di ananas e rimettere a congelare.

Assemblaggio

Dopo aver raffreddato un primo strato di mousse, mettere all'interno la composta di ananas glassata e congelata, coprire con la restante mousse e con un cerchio di moelleux.

Abbattere per circa 1 ora e togliere dallo stampo.

Spruzzare poi con il velvet verde e decorare a piacere con gocce di cioccolato gelèe.

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Debic per pasticceri

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