Fusion en moleculaire keuken: trend, rage of cultuur?
Bent u zich bewust van uw culinaire geschiedenis? Denk aan hoe de Aziatische keuken de Europese keuken heeft beïnvloed, of zelfs andersom. Stel u nu de eindeloze mogelijkheden voor die u als chef heeft wanneer techniek en emotie een belangrijke rol spelen. In dit artikel nemen we u mee op een reis door de globalisering van keukens. Zijn deze slechts een trend, of een rage, of een cultureel symbool dat nog in het verschiet ligt?
Globalisering van de keuken
Oosterse invloeden maken al eeuwenlang deel uit van de westerse keuken. In het midden van de jaren negentig kwam er een nieuwe beweging uit Australië en Engeland, ook wel bekend als "Confusion''. En dat zegt veel over de vaak bizarre combinaties die opdoken. Maar de fusion-beweging bracht ongetwijfeld veel positiefs met zich mee. Deze beweging verdedigde de combinatie van Aziatische en Europese ingrediënten en technieken. In die periode werden veel technieken en ingrediënten geïntroduceerd die voorheen in West-Europa niet werden gebruikt.
Het bestaat al eeuwen. En wat hebben we er uit gehaald?
- Technieken als roerbakken en het rollen van producten in rijstvellen.
- Het gebruik van onder andere sojasaus, oestersaus, limoen, rode chilipeper en koriander.
- Combinaties van zoete bereidingen met hartige kruiden en specerijen, zoals kruidnagel, rozemarijn en rode chilipeper.
Wanneer techniek en emotie samenkomen
De moleculaire keuken is de grootste revolutie in de gastronomie van de afgelopen 100 jaar. In slechts tien jaar tijd heeft deze beweging de manier waarop wij naar koken kijken diepgaand en onomkeerbaar veranderd. Na zoveel jaren van Franse dominantie kwam deze grote verandering uit onverwachte hoek. Met een paar chefs in de hoofdrol begon de hele culinaire wereld massaal te experimenteren. Apparatuur die voorheen ongehoord was in de keuken werd gebruikt, nieuwe technieken werden ontwikkeld en ingrediënten uit de industrie werden geïntroduceerd om spannende texturen te creëren. Aan de Spaanse broers Ferran en Albert Adrià, van het inmiddels gesloten restaurant El Bulli, wordt de opkomst van de moleculaire beweging grotendeels toegeschreven. Zij noemen hun filosofie echter liever "techno-emotionele keuken", waarbij technologie en emotie samenkomen om een unieke eetervaring te creëren.
Ferran Adrià noemde zijn kookstijl liever " techno-emotionele keuken". En wat hebben we er uitgehaald?
- Een frisse kijk op alledaagse ingrediënten als biet en wortel.
- Espumas, of luchtig schuim, met behulp van een sifon.
- Vacuüm koken.
- Sponscakes.
- Nieuwe soorten gelei en andere structuren.
Eén van de uitvindingen van Albert Adrià. De allereerste versie werd gemaakt met pistache. Sponscake is extreem luchtig omdat het onder druk wordt gezet in een sifon. Het gas in de sifon wordt door het beslag verspreid door de bak krachtig te schudden. Het beslag wordt dan in cups gespoten en gebakken in de microgolfoven.
Bekijk ons artikel over Les Artizans in Parijs, een restaurant dat patisserie en gastronomie combineert.
Ontdek meer
