Les Artizans in Parijs combineert patisserie en gastronomie

De een is patissier, de andere chef. Na een bijna gelijkwaardige carrière brengt het lot hen samen in Parijs, waar ze Les Artizans openen: een restaurant dat gegroeid is uit hun disciplines. Met misschien wel het beste gebak van Parijs.

Les Artizans in Paris combines patisserie and gastronomy |Debic

De carrière van Mathieu Mandard leest als een avonturenroman. Vanuit het modieuze Val d'Isère vertrekt hij naar Parijs, gaat vervolgens naar Moskou en keert terug naar Parijs. Hij vergelijkt zijn opleiding met een paramilitaire opleiding. Tijdens zijn schoolopleiding werkte hij extreem lange diensten bij Segond (Meilleur Ouvrier de France) in Aix-en-Provence, bij Romaric in Lyon en bij Patrick Chevallot (MOF) in Val d'Isère: alle drie gerenommeerde patissiers.

Geen groei zonder basis

"Mijn grootste stap was om naar Parijs te verhuizen. Je leest, hoort en ziet veel van wat hier gebeurt: het magische, het onbekende, de luxe. Coupe du Monde-achtige taferelen, maar de realiteit was een beetje anders. Integreren in Parijs was moeilijker dan ik van tevoren had ingeschat. Ik ging werken in Hotel George V en daar was het gedaan met de gemoedelijke sfeer van een bakkerij of restaurant. In een 'paleis' met zo'n vijfhonderd mensen op de loonlijst, ben je gewoon een nummertje. Verplicht stoppen met werken en de prikklok gebruiken na acht uur werken was een eye-opener voor mij. Ik had dit nog nooit meegemaakt, ik wist bijna niet wat ik met mijn vrije tijd moest doen. Het was de aangeleerde discipline die me dwong om na het officiële uitklokken terug te gaan om te oefenen en te trainen. Ik ging bijvoorbeeld honderd quenelles lopen of andere technieken aanscherpen. Met die versterkte basis schreef ik me in voor de wedstrijd 'Championnat de France de Desserts'. In 2004, was ik amper 23 en won de wedstrijd!"

Moskou

"Na twee jaar had ik het gezien in Hotel George V en kwam ik in contact met Emmanuel Ryon (MOF en wereldkampioen patisserie). Hij was op zoek naar een Franse patissier om samen met hem Café Pushkin in Moskou nieuw leven in te blazen. Een gigantisch project, een enorme uitdaging, maar ook een avontuur met veel frustraties en groeipijnen. Hier heb ik mijn grootste stappen gezet, zowel op persoonlijk als op professioneel vlak.
Omdat de lokale bevolking nul vakkennis had, moesten we in één jaar tijd pompen in opleiding, training en discipline , allemaal via tolken en gebarentaal!"
"Na drie jaar in Moskou was het tijd voor iets anders. In 2009 startte ik Art Macaron in Parijs, mijn eerste commerciële avontuur. Een tearoom met amper achttien zitplaatsen voor ontbijt, macarons, taarten, brunch en ga zo maar door. Ik doorbrak de klassieke winkelcode door te werken met een vitrine en een verkoopster in het midden van de winkel: net als een juwelier."

Groei in de breedte

"Fysieke uitbreiding was daar niet mogelijk. De zaak was relatief gezond en ik kon desserts, gebak en macarons verkopen aan enkele restaurants in de buurt. Zo ontmoette ik Patrick Canal, de toenmalige chef van restaurant Le Tournon, achter de Jardin de Luxembourg, waar ik desserts leverde. Onze passie en gezamenlijke interesse groeiden uit tot een businessplan, de basis van wat nu Les Artizans is. "De disciplines van Patrick en mij, gastronomie en patisserie, passen perfect bij elkaar om deze zaak zeven dagen per week open te houden: van 's morgens vroeg tot 's avonds laat. Vergelijk het met de filosofie van een vijfsterrenhotel, maar dan toegankelijker. Hier kun je op elk moment van de dag genieten van ontbijt, borrel, patisserie, lunch, thee, diner of gewoon een goede fles wijn."

Groeiende pijntjes

"Het jaar 2018 was niet echt denderend. We hadden een lange, zachte winter en een hete zomer: niet bepaald 'patisserie-weer'. Dat zet druk op de omzet van elke zaak. En dan begin je soms te twijfelen. Is deze combinatie van patisserie en bistro wel goed? Zijn de passanten te gehaast of zijn we misschien onze tijd vooruit? Dit is een heel commerciële straat, met veel wandelaars, toeristen en Parijzenaars op weg naar of van de metro. De tijd zal het leren."

Sociale media

"De tijden zijn drastisch veranderd. Tegenwoordig krijg je vooral media-aandacht van influencers, die hier wat gebakjes kopen en die honderd meter verderop in het park fotograferen. Daarna volgt een post op hun blog of Instagram-account. De tijd dat een recensie in een toonaangevende kwaliteitskrant als Le Figaro traffic naar je winkel genereerde, is helemaal voorbij."
"Toch blijven we naast het creatieve en strenge afwerkingsniveau ook veel aandacht besteden aan de basics. Veel collega's gaan te snel van de basics naar 'Instagrammable' creaties. Maar mooie, flitsende producten maken is niet zo moeilijk. Echt lekkere producten zijn een heel ander verhaal. De basis ligt niet alleen bij smaak en kwaliteit van de basisgrondstoffen, maar vooral bij de techniek. Je kunt ze een keer verleiden met ogenschijnlijk mooie patisserie, maar als de smaak en structuur of combinatie niet goed zijn, verlies je de klant.
Zeker in Parijs, waar naar mijn bescheiden mening misschien wel te veel goede patissiers samen strijden om de top. De concurrentie in Parijs is hard en Parijs raakt langzaam maar zeker verzadigd. Gelukkig houden Parijzenaars van patisserie en lekker eten in een vriendelijke, toegankelijke sfeer. Daar zullen wij voor blijven zorgen, elke dag weer."