Room karamelliseren onder druk

In een hogedrukpan kan u de temperatuur verhogen en de kooktijd versnellen, waardoor de room kan karamelliseren zonder dat er veel vloeistof verdampt. Dit creëert nieuwe smaken en mogelijkheden.

De snelkookpan is een ideaal hulpmiddel voor een keukenbrigade onder druk op zoek naar rendement. In hoog tempo ontwikkelt de pan karakteristieke smaken en texturen. Ingrediënten blijven heel en er is sprake van een maillardreactie, ofwel karamellisatie. We noemen dit ook soms Maillardisatie.

De snelkookpan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. Hij ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde.

De Maillard reactie

Door de hoge temperaturen in de snelkookpan ontstaat een Maillard-reactie. Deze reactie creëert smaken en aroma's die normaal gesproken niet verschijnen bij het koken in vloeistof, omdat de temperatuur te laag is.

Baking soda (zuiveringszout) toevoegen

We kunnen het proces van maillardisatie beïnvloeden en versterken door zuiveringszout (natriumbicarbonaat) toe te voegen: geen bakpoeder, maar slechts een van de componenten ervan. Op die manier kunnen we heel nieuwe smaken uit room halen. De culinaire adviseurs van Debic gingen aan de slag en ontwikkelden nieuwe recepten op basis van Debic room, die we graag gebruiken om u te inspireren om nieuwe creaties te maken.

Hazelnootroom

We kennen allemaal wel de beurre noisette: een roomboter met een bijzondere, nootachtige smaak die je krijgt door boter te laten inkoken, zodat de maillardreactie ontstaat. Doen we dit met room in een pan, dan verdampt tijdens het inkoken vrijwel al het vocht uit de room en houd je alleen het gekaramelliseerde vet over. In een hogedrukpan gebeurt er iets anders.

Omdat je de temperatuur verhoogt en de tijd versnelt, verdampt er niet veel vocht terwijl de room wel karamelliseert. Het zuiveringszout reageert in dit proces met de aanwezige zuren en met de lactose in de room, waardoor het maillardproces versnelt. Deze techniek met de hogedrukpan brengt nieuwe inzichten met zich mee maar veel belangrijker nog: nieuwe smaken!

Bereiding van hazelnootroom

Stap 1

Schenk de room in de snelkookpan (maximaal één liter in een hogedrukpan van vijf liter).

Stap 2

Voeg een kleine hoeveelheid zuiveringszout toe (één theelepel). Roer goed door zodat het oplost: dit is belangrijk, omdat het zo niet aan de bodem van de pan plakt en dus niet kan verbranden. Breng de room langzaam aan de kook.

Stap 3

Plaats de deksel op de pan en laat twintig minuten koken op laag vuur. De pan moet een klein beetje blijven stomen.

Stap 4

Plaats de pan onder koud stromend water. Zodra er geen druk meer op de pan staat, kan u het deksel verwijderen. Dit controleert u door eerst het ventiel open te zetten en te checken of er geen stoom meer uitkomt. Daarna kan u het deksel eraf draaien.

Stap 5

Passeer de room door een fijne zeef en laat afkoelen of verwerk verder.

Toepassingen

Door de verkregen room goed af te koelen en daarna luchtig te kloppen, krijg je een smaak die je op geen enkele andere wijze kunt bereiken. Het doet je denken aan dulche de leche of een lichte karamelmousse, maar dan enkel vanuit room bereid. Als je de room laat afkoelen, plaats er dan een stukje plastic folie op om velvorming te voorkomen. Klop de gekaramelliseerde room samen met suiker luchtig in de keukenrobot. Maak een quenelle en serveer als toevoeging bij een dessert. Of je kunt een quenelle van deze room serveren met Maldon-zout voor een optimale combinatie van smaken. Deze room is ook ideaal te gebruiken als basis voor hartige en zoete sauzen.