“We moeten terug naar de basis.”

We spreken met Frank Haasnoot in Nederland, waar hij na een reis rond de wereld weer een vaste verblijfplaats heeft. Hij heeft onder meer gewerkt in New York, Koeweit, Hongkong en Taiwan. Een interview met een rusteloze ziel, top patissier en ondernemer in hart en nieren.

“Ja, ik kan niet lang stilzitten. Het moet vooruit gaan. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe uitdagingen, nieuwe culturen en natuurlijk nieuwe smaken. Hoe ik in elkaar zit? Ik ben een perfectionist, gedreven en creatief. Dat zijn allemaal dingen die een patissier en ondernemer in zich moet hebben, vind ik. In mijn privéleven ben ik eigenlijk het tegenovergestelde. Dan ben ik heel ontspannen, relaxed en laat ik de teugels een beetje vieren. Het is een kwestie van een balans te vinden tussen werk en privé.”

Passie voor patisserie

“Ik ben in de patisseriewereld gerold via mijn familie. Mijn oom heeft een restaurant en in mijn jeugd ben ik een beetje gaan bijverdienen. Ik wilde toen misschien kok worden en mijn oom zei: 'Als je nog niet helemaal zeker bent van je keuze, doe dan eerst een jaar of twee patisserie. Dat komt in de toekomst van pas bij je beroep als kok.' En toen ik eenmaal in het vak zat, was ik meteen verkocht.”

Chocolade en taart

“Een ingrediënt waar je heel artistiek mee kunt werken is chocolade. Mijn favoriet! Je kan ermee decoreren, sculpturen maken en het op allerlei manieren verwerken. Maar ook patisserie is heel veelzijdig. Naast chocolade heb je gebak, ijs en dessert op een bord. Er zijn zoveel facetten die het beroep boeiend maken.
Als ik een keuze moet maken, dan kies ik taart en gebak. Er komt veel techniek bij kijken. Het moet een tijdje in de toonbank kunnen staan en de klant moet het mee naar huis kunnen nemen. Je kunt ook heel breed gaan: van gebakken patisserie tot mousses, en dat met verschillende structuren, texturen, smaken en kleuren. Waar mogelijk gebruik ik het liefst seizoensgebonden producten.”

Terug naar de basis

“Ik denk dat we in de afgelopen jaren een beetje verloren zijn gelopen in het vak. We werken te veel met diepvriesproducten. We moeten terug naar de basis, met lokale, seizoensgebonden producten. Dat brengt afwisseling en het is natuurlijk als patissier leuk om mee te werken. Zet elke maand een ander product in uw toonbank! Het is vreemd om hier in december aardbeien op een taart te zien. Het is zelfs helemaal niet lekker van smaak. Oké, je kunt zeggen dat de klanten er gewoon naar vragen. Maar je kunt ook andere dingen gebruiken, toch? Appel, peer, wortel, biet... noem maar op.”

Ervaring in de winkel

“Enig advies voor beginnende patissiers? Alles hangt af van waar je gevestigd bent. In Amsterdam of Antwerpen kun je andere prijzen vragen dan in een klein dorp. Je zult in deze steden ook een ander soort product moeten aanbieden. En misschien keuzes moeten maken. Je moet niet alles willen aanbieden, want dan heb je veel personeel nodig om het allemaal te maken. Creëer gewoon lekkere, eerlijke producten. Een lekkere taart waaruit je mooie punten snijdt, dat is toch geweldig? Ook belangrijk: niet elke stad zit te wachten op een standaard patisserie, want er zijn misschien al drie of vier zaken. Ik denk dat het heel belangrijk is om je klanten te leren kennen. Zijn het veertigers of twintigers? Ze hebben verschillende behoeften. Social media is daar een goede tool voor. Wees actief in het bepalen van je doelgroep."

“Persoonlijk mis ik vooral de ervaring in een aantal Nederlandse en Belgische patisseriezaken. Het ambachtelijke karakter, de inrichting van de zaak... noem maar op. Kijk eens hoe de grote namen en merken het aanpakken in Parijs, want daar kunnen we veel van leren. Als je een luxueuze zaak hebt, moeten je producten er ook luxueus uitzien, inclusief de doos.
In Taiwan hebben we de taarten in een soort hoedendoos verpakt: een hardcover die mooi over de taart heen geplaatst kon worden. Zo heb je niet alleen een taart, maar ook een cadeau. Een cadeau dat je aan je vrouw of vriendin geeft. Mensen gaan niet alleen naar een sterrenrestaurant voor lekker eten. Een luxueuze patisseriezaak moet je dus op precies dezelfde manier benaderen.”