Technieken voor paaseieren
In veel landen is het gebruik van eieren tijdens Pasen een eeuwenoude traditie. Tijdens deze dagen eten we wereldwijd ook veel eieren met elkaar. Gemiddeld eten we tijdens Pasen 2 eieren meer dan normaal.
Paastradities
In België, Frankrijk, Nederland en Duitsland worden de eieren beschilderd en verstopt, zodat ze gezocht kunnen worden. In Griekenland worden de eieren gekookt en rood geverfd om een spel te spelen door de eieren tegen elkaar kapot te slaan; wiens ei heel blijft heeft gewonnen. Wanneer een jongeman en een jonge vrouw elkaar met Pasen in Tsjechië ontmoeten, vindt er een heel bijzondere "ruilhandel" plaats. Hij 'slaat' haar symbolisch met een paasstaf van gevlochten en versierde wilgentakken. Zo krijgt zij iets van de kracht en levensenergie van de boom en blijft zij het hele jaar door gezond en gelukkig. Zij bedankt hem met een kleurrijk beschilderd paasei.
De vorm van een ei is bij iedereen bekend. Maar als kok kun je een ei in verschillende vormen brengen! Denk aan bereidingen met warme of koude technieken. Je kunt van een ei een omelet of roerei maken, maar je kunt een ei ook invriezen. Hieronder behandelen we een aantal technieken en toevoegingen zodat je de eieren een leuke twist kunt geven tijdens Pasen.
.-19 °C gekookt eigeel
Door een ei in zijn geheel in te vriezen en vervolgens voorzichtig te ontdooien en het eiwit met water weg te spoelen, ontstaat een crème-achtige structuur van eigeel.
Room spiegelei
Meng 50 ml room samen met 180 gram gepasteuriseerd eiwit en breng op smaak met 2 gram zout. Gaar gedurende 30 minuten in de oven op 90 °C. Laat koelen en steek uit met een steker. Serveer samen met de - 19 °C gekookte eierdooier.
Hollandaise saus
Deze Franse klassieke basissaus is een emulsie van eigeel, gastrique en gesmolten boter.
Het is niet de gemakkelijkste saus om in de mise en place te bereiden, daarom delen we een recept waarbij het wel mogelijk is met behulp van een spuitfles.
250 g boter
10 ml sambai azijn
4 eidooiers
1 ei
100 ml gevogeltebouillon
20 ml citroensap
zout
Smelt de boter en meng met de overige ingrediënten tot een homogene massa. Doe over in een spuitfles en belucht met twee gaspatronen. Warm houden au bain marie bij maximaal 75 °C.
Eieren van kip en zalm
Een gouden combinatie van kip- en zalmeitjes. Verwijder het kapje van de kippeneieren met een eiertang. Roer het ei erdoor en voeg een beetje room toe. Bak als roerei gaar en leg terug in de eierschaal. Maak het af met zalmeitjes.
In dit eiergerecht hebben we de smaken kip en kerrie toegevoegd en het ei in zijn oorspronkelijke vorm gehouden. Dit is een perfect gerecht om te serveren tijdens een paasdiner en uw gasten te verrassen.
