Techniek met toekomst: fermentatie
Wat zijn de technieken van de toekomst? In dit artikel verkennen we mogelijkheden met schimmels en bacteriën om op een gecontroleerde manier nieuwe smaken en texturen te ontwikkelen. Fermenteren is een simpele, oeroude kooktechniek die het midden houdt tussen wetenschap, magie en vooral avontuur. Op dit moment ondergaat deze techniek een ware revival. Hoe kunnen bacteriën en schimmels u helpen in uw zoektocht naar nieuwe smaaksensaties?
Het klinkt misschien onsmakelijk, maar dat is het juist niet. Micro-organismen zoals schimmels en bacteriën zijn overal om ons heen. En de toepassingen in de keuken zijn eeuwenoud. Dus waarom zouden we ze niet gebruiken om nieuwe smaken te creëren? Neem nu kaas, koffie, wijn of chocolade. Dit zijn allemaal vertrouwde producten die een fermentatieproces hebben ondergaan en (mede daardoor) zo bijzonder van smaak zijn. Dit is zelden één standaardsmaak: fermenteren zorgt voor subtiele verschillen in aroma die elk product uniek maken.
Het Engelse woord 'pickling', pekelen in het Vlaams, betekent eigenlijk: het zouten van groenten om ze langer houdbaar te maken. Het zout doodt alle 'slechte' microorganismen die verantwoordelijk zijn voor bederf van het product. Eén soort 'goede' bacterie blijft actief in deze zoute omgeving: de melkzuurbacterie. Die melkzuurbacteriën zorgen voor de zure smaak van het eindproduct. In de loop der tijden zijn ze vervangen door azijn. 'Pickling-technieken' werden vooral verspreid door Joodse gemeenschappen uit het oosten van Europa die hun stempel hebben gedrukt op de meeste Oost-Europese eetculturen.
• Voeg aan de gewassen groente 6-8% zeezout toe op het totale gewicht.
• Voeg 0,5% gevriesdroogde melkzuurbacteriën toe.
• Bevat de groente van zichzelf te weinig vocht? Voeg dan afgekookt koud water toe tot de groente onderstaat, maar houd wel 6-8% zeezout op het totale gewicht aan.
• Dek de pot af met een schone doek. Zelfs twee lagen keukenrol volstaan om vliegen en stof buiten te houden. De melkzuurbacteriën hebben wel zuurstof nodig om de fermentatie op gang te brengen.
• Laat de pot vier dagen op keukentemperatuur fermenteren en bewaar vervolgens afgesloten met een deksel in de koelkast. Hoe langer de groenten worden bewaard, hoe zuurder ze worden. Het aroma en de smaak zijn echter niet te vergelijken met in azijn ingelegde groenten.
Om altijd dezelfde constante kwaliteit te garanderen, starten we met een gepasteuriseerde fruitpuree. Deze wordt gefermenteerd, zoals bij het maken van kombucha. Dit is de voorloper van frisdrank, waarbij gisten en bacteriën de aanwezige suikers tot koolzuur fermenteren. Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt van gezoete groene thee en een scooby. Dit is een cultuur van gisten en bacteriën zoals verschillende soorten azijnzuurbacteriën, voornamelijk de Acetobacter. Die is verantwoordelijk voor het omzetten van vloeistoffen tot azijn. Denk hierbij aan toepassingen zoals aceto balsamico. De scooby is een levend organisme dat u als 'moeder' kunt gebruiken om meerdere soorten friszure smaaksensaties te creëren. Dit ingrediënt is tegenwoordig gewoon online te bestellen.
• Voeg de scooby en de fruitpuree samen in een pot of fles en zorg ervoor dat ze kunnen ademen. Er moet zuurstof bij kunnen komen.
• Na vier tot vijf dagen ziet u draden uit de scooby in de vloeistof zakken.
• Laat het proces nu op keukentemperatuur doorgaan, gedurende minimaal een maand tot een jaar (of langer).
• Zeef de substantie voor gebruik en breng op smaak met 2-3% zout.
MAGISCHE KOJI
Koji is het wonder dat sake, sojasaus en miso in heerlijke umamirijke substanties doet veranderen. We zeiden het al: micro-organismen hebben iets van wetenschap, magie én avontuur.
Koji is rijst of graan dat beschimmeld is door Aspergillus Oryzae. Dit is een schimmel die groeit bij een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad. De schimmel transformeert rijst of graan door de diverse soorten zetmeel af te breken.
Het geheim van goede sake, sojasaus of miso ligt in het selecteren van de juiste koji. U vindt die in de handel waar u de exacte kojisporen kunt kopen voor elke toepassing. De schimmelcultuur produceert verschillende enzymen die ervoor zorgen dat de sake, sojasaus en miso hun rijke smaak verkrijgen. Zo wordt zetmeel afgebroken door amylase en proteïnen door protease. Dit enzym breekt de proteïnes af tot specifieke aminozuren en peptiden zoals in het glutamaat dat verantwoordelijk is voor de hartige smaak oftewel umami. Traditioneel worden miso's en sojasauzen in Japan gemaakt van voornamelijk sojabonen en rijst, omdat die grote hoeveelheden proteïne en zetmeel bevatten. Met welke ingrediënten uit onze eigen regio kunnen we bij ons aan de slag? Wij zochten het uit in de praktijk.
Voor miso's op basis van noten worden eerst de noten door een slowjuicer gehaald om de olie af te scheiden. De olie zal snel ranzig worden wanneer deze lange tijd aan de buitenlucht wordt blootgesteld. De barley koji wordt bewerkt met schimmelculturen. Later wordt deze gemengd met de notenpasta's en het zout. Vervolgens wordt een deel levende miso (online verkrijgbaar) toegevoegd om het fermentatieproces een kickstart te geven en ervoor te zorgen dat 'slechte' bacteriën niet de kans krijgen dit experiment te laten mislukken. Laat deze miso kort en krachtig fermenteren en bewaar deze in een gesteriliseerde pot in de koelkast.
Deze techniek kan worden toegepast voor een miso op basis van noten zoals hazelnoten, pinda’s of walnoten:
Ingrediënten
110 g barley koji (gerst)
100 g miso
550 g notenpasta (hazelnoot, pinda of walnoot)
55 g zout
Overloop ons overzicht van bereidingswijzen en kooktechnieken voor professionals, met stapsgewijze visuele ondersteuning en talloze tips.
