Van room naar aangezuurde room

En wat als we dit nadeel om zouden zetten in een reeks nieuwe mogelijkheden? In deze Techniek in Beeld laten we u zien hoe u een hele reeks exclusieve boters kunt maken, met de unieke smaak die past bij jouw keuken of gerecht!

Tijdens het opkloppen van room ontstaat er een stevig en luchtig schuim. De klopper brengt luchtbelletjes in de room. De vetbolletjes zorgen voor een continu netwerk en vormen wanden rondom de luchtbelletjes. Een stabiel schuim wordt bereikt wanneer de vetbolletjes alle vloeistof en lucht bij elkaar houden.

Maar als het kloppen doorgaat tot voorbij het punt waarop het netwerk is ontstaan, scheiden het water en het vet. De kleine bolletjes botervet clusteren tot steeds grotere massa’s botervet en nemen de plaats van de luchtbellen in. Boter wordt gemaakt door te karnen. Dat betekent in feite dat u room expres te lang door klopt (“karnt”). Met als doel juist de vetbolletjes te beschadigen.

Tijdens dit proces wordt er vocht uit room geslagen en zo ontstaan er boterkorrels. Als deze beschadigde boterkorrels op elkaar botsen, stromen de vloeibare delen vet naar elkaar toe en ontstaat er boter. Het vocht dat overblijft is botermelk ofwel karnemelk. 

• Het spectaculaire aan de hier uitgewerkte techniek is dat u een verse boter maakt met een hoog verrassingselement. Omdat u de room infuseert, blijft deze wit van kleur, zodat er aan de buitenkant van het product niets te zien is totdat de gast het proeft. Door de room in het begin van het proces al op smaak te brengen, verkrijgen we dus witte aangezuurde room en uiteindelijk witte boter. Maar dan wel met bijzondere smaken zoals bijvoorbeeld gerookt spek, koffie of dashi.

De volgende stap is het ‘aanzuren’ van de room. Dit doet u heel eenvoudig door de room te vermengen met karnemelk. De aanwezige melkzuurbacteriën in de karnemelk zorgen voor een ‘kickstarter’. De room laat u vervolgens gedurende 24 uur fermenteren op 25 °C. Hierna wordt de massa terug gekoeld. Het eindresultaat is aangezuurde room, in dit geval met een smaak naar keuze. U zou deze op zich al kunnen gebruiken om te verwerken in een koud voorgerecht of dessert.

Vermeng de Debic Room 35% samen met de ingrediënten (hier gebruiken we als voorbeeld koffiebonen) en infuseer deze koud gedurende 24 uur in een vacuümzak, zodat de room alle aroma’s goed kan opnemen. Passeer de room door een fijne zeef. Voeg per liter room vier eetlepels karnemelk toe, roer even door en dek af met een kaasdoek of stevige keukenrol, zodat er nog wel lucht doorheen kan, maar er niks in kan vallen. Plaats de aangezuurde room op 25 °C gedurende 24 uur in een fermentatiekast, droogkast of op een warme plek in de keuken. Koel daarna terug tot 4 °C. We gaan dit later verwerken tot boter. U kunt deze aangezuurde room ook verder verwerken in bijvoorbeeld soepen, sauzen of desserten. De aangezuurde room is ook heel goed luchtig te kloppen vanwege het hoge vetpercentage van 35%.

Er zijn veel verschillende verrassende smaken die kunnen worden toegevoegd aan de Debic room 35%. U kunt denken aan koffie, cacao, popcorn, gerookt spek en knoflook.