De nieuwe ijstijd

Meesterpatissier en -ijsbereider Hidde de Brabander heeft misschien wel de coolste baan ter wereld: hij leidt het IJscentrum van de Lentiz Onderwijsgroep, gevestigd op de Food Innovation Academy in Vlaardingen, Nederland. Dit is de plek waar zijn expertise als meester ijsbereider dagelijks wordt ingezet. De uitgelezen persoon voor een interview over trends in de branche.

Patissiers zijn ook artiesten

"Ik ben nu 24 jaar patissier. Als kind wilde ik eigenlijk kunstenaar worden, maar waar begin je, hè? Mijn overbuurman was patissier en op een dag zei hij tegen mij: Patissiers zijn ook kunstenaars, weet je, het verschil is dat ze met suiker en chocolade werken. Deze woorden inspireerden mij om een bakkersopleiding te gaan volgen. Na mijn opleiding heb ik in verschillende zaken gewerkt, waaronder driesterrenrestaurants. Na een tijdje startte ik mijn eigen zaak - Dreams of Magnolia - en leverde ik creaties voor de horeca en grote evenementen. Ondertussen ben ik me ook gaan verdiepen in andere activiteiten, waaronder presentaties en workshops, die ik uiteindelijk veel leuker vond. Er zit meer creativiteit in, meer inspiratie, meer diepgang. Mijn interesse in ijs bleef ook bovendrijven, dus in 2019 besloot ik voor de titel SVH Meesterijsbereider te gaan, dat is de hoogste vakdiploma op het gebied van ijsbereiden.

Toon de ijsmaker die je bent

"Mijn ambitie is om het maken van ijs te verbreden. Veel ijsmakers maken alleen maar ijs, dat is het. Ik denk dat het interessanter en aantrekkelijker is als je er over nadenkt en meer doet met de bestaande basis. Om het nog meer te verfijnen.
Als ik uit eten ga, wil ik echt de handtekening van de chef proeven. Dat is wat ik wil doorgeven: laat zien wat voor ijsmaker je bent.

Trends

"Het suikergehalte reduceren is tegenwoordig hot en trendy. Veel suiker wordt nog steeds als norm gehanteerd, maar het moet wel nauwkeurig gedoseerd worden. Veganisme is een andere trend, en je kunt er zeker van zijn dat beide hier zijn om te blijven. Twee uiterst interessante thema's als het gaat om het bereiden van ijs. Een echte uitdaging, vooral qua smaak. Hoe ga je daarmee om? Benader uw klanten niet door te zeggen: dit is echt, echt ijs. Nee, dat is het niet! Het is geen ijs als je geen dierlijk vet gebruikt. Het is iets anders, maar dat maakt het niet minder lekker of interessant. Probeer je sterke punten te vinden en wees creatief op dat gebied. Bijvoorbeeld met een superlekkere sorbet op basis van amandelen.
Kruidensmaken worden ook steeds populairder, bijvoorbeeld chai en kardemom. Heel interessant. Een andere grote trend die mij persoonlijk wat minder aanspreekt zijn snoeprepen: Oreo, Twix, dat soort dingen.

Zorg voor extra marge

"Denk bijvoorbeeld aan grab-and-go concepten. Aantrekkelijke artikelen uitgestald in je winkel die mensen impulsief kopen. In Parijs zijn ze daar heel goed in. Daar zie ik mensen onderweg zoveel dingen eten, waaronder ijsbekers, de zogenaamde 'pints', die qua smaak en marge best aardige opties bieden. IJsrepen zijn een andere mogelijkheid."

Stimuleer de verkoop door nieuwe dingen te proberen

"De groei zit in de inhoud, in het verfijnen van wat al bestaat. En dat geldt voor elk concept. Hoe kun je het verbeteren? Ga je experimenteren met je melkmix? Kun je je vanille-ijs een twist geven door je vanille te roken?
IJsmakers hebben nog vaak last van een soort berustende houding.
Je moet je klanten ook 'opvoeden'. Je moet je verkoop stimuleren door mensen nieuwe dingen te laten proberen. In Nederland hoor ik professionals vaak zeggen: dat kopen klanten toch niet bij mij. Dat is onzin. Je moet het klanten vertellen: Dit is iets nieuws, probeer het eens."

Revolutionair

"De hamvraag op dit moment is: hoe gaan we de komende tijd overleven, nu het personeel zo schaars is en de grondstoffen zo duur? Dat zijn uitdagingen die je liever niet aangaat. Aan de andere kant vind ik het ook interessant. Dit zijn momenten van evolutie, of beter gezegd momenten van revolutie. Ik denk dat er in deze uitdagende tijden heel veel gebeurt en dat het zelfs tot heel interessante dingen kan leiden."