Hoe kun je de professionele keuken duurzamer maken?

Voedselproductie vergt veel van onze Aarde. Maar liefst een derde van alle milieu-impact is afkomstig van onze voedselproductie. Daarom moeten wij als producenten duurzame voedselkeuzes maken. Duurzame voeding produceren betekent dat de voeding op een verantwoorde manier wordt geproduceerd, verpakt en vervoerd: je moet rekening houden met de hele voedselketen. Denk aan dierenwelzijn, energie- en waterverbruik, broeikasgassen, eerlijke handel en duurzame tewerkstelling van personeel. Met andere woorden, duurzame voeding is meer dan alleen maar eten.

Duurzame keuzes

Bij Debic werken we samen met onze melkveehouders aan het verder terugdringen van onze uitstoot van broeikasgassen door goede landbouwpraktijken. Door het verminderen van het energieverbruik en het gebruik van alternatieve energiebronnen, zoals windenergie en zonnepanelen. Ook stimuleren we onze boeren om de biodiversiteit op en rond hun bedrijf verder te vergroten, hun koeien buiten te laten grazen en diergeneesmiddelen verantwoord te gebruiken: dieren worden bijvoorbeeld alleen met antibiotica behandeld als ze ziek zijn. Waarschijnlijk maak je al de nodige duurzame keuzes in je eigen keuken. Maar het is altijd goed om af en toe eens goed te kijken naar manieren om het nog beter te doen. Kies voor groene energie, installeer zonnepanelen op het dak, gebruik LED-verlichting en gebruik bewegingsmelders zodat er nergens onnodig licht brandt. Bespaar op waterverbruik door energiezuinige vaatwassers of waterbesparende kranen. Verminder de transportbehoefte door lokaal te kopen of je eigen groenten, fruit en kruiden te kweken. Kies bewust voor partners die biologische of duurzame voeding produceren: hun manier van werken zal ook effect hebben op die van jou. Kies voor bereidingen en ingrediënten die je in meerdere gerechten kunt gebruiken, zodat je energie en grondstoffen bespaart. Elke drie dagen wordt de melk van de koeien met melkwagens opgehaald bij onze leden en verwerkt in een van onze 65 productielocaties wereldwijd. We weten wie onze producten levert en hoe ze worden verwerkt: zo kunnen we de kwaliteit garanderen en alles vertellen over ons assortiment. Maak gebruik van deze kennis en deel het verhaal van transparantie in je eigen zaak.

Maak bewuste keuzes

Wie duurzaam werkt, maakt bewuste keuzes. Denk bijvoorbeeld goed na over welke ingrediënten je wilt gebruiken. Natuurlijk kun je het hele jaar door aardbeien kopen. Maar is dat wat je wilt? Koken volgens de seizoenen is aanzienlijk duurzamer, omdat er dan geen voeding over lange afstanden moet worden vervoerd en er geen serres zijn die warmte of licht nodig hebben voor je producten. Vlees heeft een grote ecologische voetafdruk door de manier waarop het wordt geproduceerd. Kies daarom vaker voor vegetarische gerechten en maak van groenten de hoofdrolspeler op je menu. Je kunt ook besparen op verpakkingsmateriaal. Zoek naar alternatieven voor plastic verpakkingen en kies voor leveranciers die hier goed over nagedacht hebben. Bewaar voeding in roestvrij stalen bakjes en gebruik glazen, keramische of roestvrij stalen kruidenpotjes. Gebruik deksels in plaats van huishoudfolie om potten, pannen en bakjes af te dekken.

Voedselverspilling voorkomen

Een derde van onze voedselproductie wordt verspild. Dit betekent dat er wereldwijd elk jaar 79 ton voeding per seconde wordt verspild. Wat een schande! Niet alleen voor de voeding zelf, maar ook voor de moeite en energie die het kost om het te bereiden. Samen kunnen we veel van die verspilling voorkomen. Gebruik bijvoorbeeld een vacuümmachine in je keuken, zodat producten die snel bederven langer houdbaar blijven. Verwerk groenten die er niet zo goed uitzien in soepen, smoothies, quiches of tortilla's. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdatum van gekoelde en diepvriesproducten en onderneem actie als dat nodig is, bijvoorbeeld door een dagschotel te bedenken. Maak een dagschotel of een lekkere maaltijd voor het personeel met eten dat je waarschijnlijk in overvloed hebt. Kijk kritisch naar de opslagruimtes voor je producten. Door voeding op de juiste manier en op de juiste plaats te bewaren, zal het langer houdbaar blijven. Bied je gasten doggy bags aan als ze hun maaltijd niet hebben opgegeten. Zo kunnen ze er de volgende dag nog eens van genieten.

Recycleren is ook een belangrijke manier om voedselverspilling tegen te gaan. Maak nieuwe producten van eten dat je niet meer aan consumenten kunt aanbieden. Denk bijvoorbeeld aan restjes van een ontbijtbuffet, maar ook aan schillen van citrusvruchten of groentesnippers. Kijk van tijd tot tijd eens kritisch naar wat er allemaal in de vuilnisbak belandt. Zijn er veel restjes van de gerechten die je gasten hebben besteld? Zo ja, dan kun je de porties misschien kleiner maken. Is het vaak hetzelfde bijgerecht? Misschien willen je gasten het niet (meer). Zijn er regelmatig ingrediënten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken? Bespreek met je team of je met meer vooruitziendheid kunt winkelen.

Schrijf je in voor de Too Good to Go app. Dit is een relatief nieuw initiatief om voedselverspilling tegen te gaan. Je maakt een pakket met restjes van producten of maaltijden en verkoopt deze aan het einde van de dag tegen een verlaagde prijs. Via de app kunnen consumenten zien of ze op die dag zo'n pakket bij je kunnen komen ophalen. Sociale media zijn ook goede kanalen om hierover te communiceren. Als restaurant heb je misschien maaltijden, brood, soep of sauzen over. Je kunt een pakket samenstellen van datgene wat je van de hand wilt doen, en voor consumenten is de inhoud van het pakket vaak een verrassing. Je kunt overgebleven maaltijden of producten ook doneren aan de voedselbank of andere goede doelen.

Bewustmaking

Teamwork doet dromen uitkomen: dat weet iedereen. Betrek je personeel bij je ambitie om een duurzame ondernemer te zijn. Maak hen bewust van je engagement om verspilling in elke fase te voorkomen. Moedig ze aan om het licht uit te doen in ruimtes waar niemand werkt, om goed te kijken hoe je restjes van het bakproces kunt hergebruiken (wie weet wat je er nog mee kunt maken!) en om afval te sorteren. Zorg ervoor dat ze weten hoe ze producten en ingrediënten op de juiste manier moeten bewaren. Laat ze met je meedenken over je missie om zo min mogelijk afval te produceren; dit bevordert de betrokkenheid en creativiteit. Als je de missie om duurzaam te werken uitlegt aan je hele team, zal dit niet onopgemerkt blijven bij je gasten.

Zero waste

Verspilling is zonde - en niet alleen als het om kant-en-klare maaltijden gaat. Kijk eens kritisch naar je keukenafval: van sommige 'restjes' kun je een heerlijke bouillon of saus maken. Eierschalen, groenteafval en koffiedik zijn perfecte compost. Sorteer papier, plastic, glas en ander afval om het op de juiste manier te kunnen recycleren. Overweeg upcycling: van oude werkkleding kun je iets leuks maken, en meubels die je wilt vervangen kunnen elders een tweede leven krijgen. Kijk of er lokale initiatieven zijn die spullen inzamelen of bedenk een manier om het zelf te hergebruiken.

Werken met duurzame partners draagt bij aan het verkleinen van je eigen ecologische voetafdruk. Ook bij Debic werken we elke dag aan een betere wereld, minder afval en een duurzamere zuivelketen. We kijken kritisch naar ons transport: onze vrachtwagens worden steeds vaker uitgerust met zonnepanelen of speciale tanks die rijden op een mix van diesel en vloeibaar aardgas. We willen onze uitstoot met 30% verminderen door over te stappen op groene brandstof voor ons transport. In ons productieproces gebruiken we nu al 100% groene energie en verminderen we ons gas- en waterverbruik. We proberen zo weinig mogelijk verpakkingsmateriaal te gebruiken en waar mogelijk hernieuwbare of gerecycleerde materialen te gebruiken. Daarnaast werken we eraan om onze verpakkingen 100% recycleerbaar te maken. Samen houden we de wereld mooi!