Ijs serveren in uw restaurant

De Italianen verspreidden deze ijskoude delicatesse al over de gehele wereld toen er nog geen vrieskasten bestonden. Wereldwijd is ijs het meest bestelde dessert in restaurants. Vaak wordt ijs kant-en-klaar ingekocht. Dankzij de opkomst van kleinere ijsmachines en de Pacojet is het zelf ijs maken weer helemaal van deze tijd.

Wetenschap: Hoe maken we roomijs?

Roomijs bestaat uit vier elementen: ijskristallen, vetbolletjes, suiker en andere droge bestanddelen en luchtbellen. De materie is echter nog veel complexer. Om het goed te begrijpen is het beter om uit te leggen hoe ijs wordt gemaakt. In een typisch roomijs, dat industrieel is geproduceerd, zit 55-65% water waaraan wettelijk 5% melkvet wordt toegevoegd (anders mag het product geen roomijs worden genoemd). Hieraan worden nog niet-vette melkbestanddelen toegevoegd, een percentage suiker en emulgatoren of stabilisatoren zoals gelatine en eigeel. Deze mix wordt vaak gehomogeniseerd en gepasteuriseerd, gerijpt in de koeling en vervolgens geturbineerd in een ijsmachine. De zacht fluwelen structuur van ijs wordt alleen verkregen door het mengsel onder voortdurende beweging te bevriezen. Zo blijven de ijskristallen klein en wordt er lucht in het mengsel geklopt. De ijskristallen zijn van belang voor de structuur van het ijs: te grote kristallen geven een zanderig gevoel in de mond. De lucht in het mengsel zorgt voor volume en voor de zachte en romige smaak, aangezien lucht niet kan bevriezen.

De invloed van de ingrediënten

Zoals eerder beschreven, bestaat ijs uit een aantal sleutelingrediënten. Door de hoeveelheden van deze ingrediënten aan te passen, kunnen we verschillende soorten ijs met een bepaalde structuur en smaak maken. Hieronder beschrijven we de verschillende ingrediënten.

Melkvet

Het melkvet heeft een belangrijke invloed op de stabiliteit en de romigheid van het ijs. Roomijs met meer vet smelt minder snel dan ijs met weinig melkvet. Roomijs met een hoog vetgehalte laat lang een vetfilm achter in de mond. Dit betekent dat een grotere hoeveelheid vet langer de tijd nodig heeft om in de mond te smelten. Daardoor is de smaakperceptie ook minder intens dan bij ijs met een lager vetgehalte.

Niet-vette melkbestanddelen

De droge, niet-vette melkbestanddelen in melk, room, gecondenseerde melk of melkpoeder dragen ook bij aan de structuur. Een groot deel van deze bestanddelen bestaat namelijk uit melkeiwit. Dit zorgt voor opslag of luchtigheid in het ijs en beschermt ook de vetbolletjes, voor een stabiele structuur van het ijs. Om deze niet-vette melkbestanddelen juist te doseren, wordt in de recepturen gebruikgemaakt van mager melkpoeder. Magere melkpoeder bevat geen vette bestanddelen en is een pure droge stof waarvan een groot deel uit melkeiwit bestaat. Zodoende kunnen we de ijsformule exact per gram aanpassen.

Suikers

Suikers hebben een belangrijke invloed op smaak en verlagen ook het vriespunt. In de recepturen van ijs maken we gebruik van verschillende suikers. Elke suiker heeft een verschillend vriespunt en een andere zoetkracht. Het is de uitdaging voor de chef om op de juiste wijze het vriespunt en de smaak van het ijs te beïnvloeden. Voor hartig ijs kan bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van maltodextrine. Dit is een restproduct van suiker dat bijna geen zoetkracht heeft. Het wordt gebruikt om de suiker en de droge stof in het ijsmengsel te vervangen.

Emulgatoren en stabilisatoren

Emulgatoren en stabilisatoren hebben ook een belangrijke functie in roomijs. Traditioneel wordt eigeel gebruikt voor de smaak. Ook helpt eigeel om een sterke emulsie te verkrijgen, waardoor de vetbolletjes in de ijsmix goed verdeeld blijven en het product een goede stabiliteit geven. In veel commerciële ijssoorten wordt eigeel als emulgator tegenwoordig vervangen door mono- of diglicerides. Stabilisatoren in de ijsmix zorgen zoals het woord al zegt voor stabiel ijs dat niet snel wegsmelt wanneer het opwarmt. Traditioneel werd hiervoor gelatine gebruikt. Tegenwoordig zijn er speciale, samengestelde poeders beschikbaar die zowel de emulgator als de eidooier vervangen. Deze poeders geven ook structuur aan het ijs en gaan het vormen van ijskristallen tegen, zonder dat het veel invloed heeft op de smaak van het ijs.

De formules voor perfecte ijsrecepturen

Verschillende ijssoorten met verschillende toevoegingen – wel of geen eidooier, alcohol, chocolade etc. – vragen verschillende verhoudingen.
Er bestaat niet één recept voor alle types ijs. Daarom moeten we een verdeling maken en voor deze verschillende soorten een recept schrijven. Het advies is om meerdere basismixen te maken. Bijvoorbeeld een basis naturel, noot-smaken en chocolade en een basis voor vruchtensmaken. Wat we wel willen, is steeds dezelfde zoetkracht en schepbaarheid meegeven. Om die te bepalen, moeten we de vriespunt verlagende factor, de serveertemperatuur en de receptuur berekenen.

Parameters

Voor een goede kwaliteit ijs moet rekening worden gehouden met een aantal parameters:

het totale droge-stofgehalte;
het percentage vetvrije melkbestanddelen;
het melkvetpercentage;
de vriespunt verlagende factor;
de relatieve zoetkracht.

IJsreceptuur berekenen

Zoals benoemd hebben we een ijsmengsel bestaande uit water en vaste bestanddelen, goed gemengd tot een stevige emulsie. Roomijs bestaat uit circa 65% water en 35% droge stof. Een sorbet bestaat uit circa 70% water en 30% droge stof. Een goed ijsrecept valt of staat dus bij de juiste balans van de grondstoffen. Een rekenblad op de computer is erg gemakkelijk om een ijsrecept uit te rekenen. Het gewicht van een ingrediënt kan gemakkelijk worden gewijzigd en de impact van deze verandering wordt meteen zichtbaar. De onderstaande tabel is een voorbeeldrekenblad om een verhouding uit te rekenen.

Smaakstoffen, kruiden of specerijen die je laat infuseren in een ijsmix hebben bijna geen invloed op de juiste verhouding van de ijsmix. Wanneer we chocolade-ijs maken van cacaopoeder, voegen we droge stof toe waardoor de verhouding in de mix verandert. Maken we chocolade-ijs van pure chocolade, dan voegen we niet alleen cacaobestanddelen toe, maar ook vet. De punten waarop je het ijsrecept kunt sturen zijn: melkvet (MV), vetvrije melkbestanddelen (VVMB), relatieve zoetkracht (RZK) en totale droge stof (TDS). De TDS is het totaal aan droge stof in de basismix*. De TDS-waarde moet tussen de 28% en 35% liggen.

De berekening die we maken is als volgt: We bepalen een TDS van 34. Onze 1000 gram compositie moet daarom 34% van 1000 gram = 340 gram vaste stoffen bevatten.

*We kunnen het totale droge-stofpercentage verhogen door meer suikers, vetstoffen of melkbestanddelen toe te voegen.

Vriespunt verlagende factor

Suiker heeft een belangrijke invloed op de smaak en verlaagt ook het vriespunt. Er worden vaak verschillende soorten suikers in één recept gebruikt, omdat elk soort suiker een andere vriespunt verlagende factor en een andere zoetkracht heeft. Dat ijs nog steeds schepbaar is bij lage temperaturen zoals -12 °C, is te danken aan de vriespunt verlagende factor. De zoetkracht is een maat voor de zoete smaak van een product, vergeleken met de zoete smaak van suiker, op basis van hetzelfde gewicht. De zoetkracht van sacharose is 100, de zoetkracht van bijvoorbeeld maltodextrine is 5. Dat wil zeggen dat sacharose twintig keer zoeter is dan maltodextrine. In de onderstaande tabel worden de zoetkracht en de vriespunt verlagende factor van verschillende suikers weergegeven.

De vriespunt verlagende factor is zelfs voor wetenschappers moeilijk te berekenen. Het is echter belangrijk te weten dat bepaalde grondstoffen effect hebben op het vriespunt. We weten dat een ijsmix bestaat uit water en droge stof. De suikers zitten opgelost in het water, wat invloed heeft op het vriespunt. Hoe meer opgeloste stoffen in het water, hoe lager het vriespunt. Hoe meer lucht je tijdens de ijsbereiding in je ijsmix slaat, hoe makkelijker je het ijs kunt scheppen. De vetten zijn verdeeld in de ijsmix, maar hebben geen invloed op het vriespunt. Vet kan wanneer het bevriest uiteindelijk hard worden en heeft dan invloed op de structuur. Roomijs met meer vet smelt minder snel dan ijs met weinig melkvet. Kort samengevat zijn suikers en alcohol de enige factoren die invloed hebben op het vriespunt.

Berekening van het percentage vetvrije melkbestanddelen

De droge melkbestanddelen dragen bij aan de structuur van roomijs. Om deze niet-vette melkbestanddelen juist te doseren, wordt in de receptuur vaak gebruikgemaakt van magere melkpoeder. Magere melkpoeder bevat geen vette bestanddelen en zodoende kunnen we de ijsformule exact per gram aanpassen.