Japanse ingrediënten gemixt met zuivel
Zuivel is een puur, onvervalst product dat goed te combineren is met andere smaken. Met typisch Japanse ingrediënten als soja, miso en katsuobushi bijvoorbeeld: net zo puur, maar met complexe smaken. Debic maakt speciale recepten met een aantal combinaties.
Japanse ingrediënten hebben een krachtige, complexe smaak en geven daardoor veel diepgang aan gerechten. Volgens superfoodie, auteur en importeur Luc Hoornaert passen ze daardoor perfect bij zuivel. Daarom combineren we een aantal Debic producten met de beste Japanse ingrediënten en verschillende traditionele kooktechnieken.
Katsuobushi en kombu vormen samen de hoofdingrediënten voor de moeder van alle Japanse smaken: dashi. Katsuobushi bestaat uit gedroogde, gefermenteerde en licht gerookte stukjes bonito die een lang bereidingsproces ondergaan, wat resulteert in een grote umami-smaak. Het komt voor in de vorm van grote vlokken (kezurikatsuo) of zeer fijne vlokken (hanakatsuo). De laatste worden vooral gebruikt als topping voor warme gerechten.
Smelt 1 kg Debic boter en voeg 100 g katsuobushi toe. Laat op een zacht vuurtje gedurende 30 minuten trekken. Zeef door een superzak of kaasdoek en knijp goed uit. Het aftreksel kan bijvoorbeeld worden gebruikt bij het maken van een aardappel- en groene kruidenpuree.
Nori is het Japanse woord voor lijm. Porphyra, een rood zeewier, bevat een grote hoeveelheid agar-agar en werd daarom ook als lijm gebruikt. Tegenwoordig roosteren we de vellen, die 10% wilde oesters bevatten, om de geur vrij te maken. Tot poeder vermalen kan micro nori in crème worden geïnfuseerd en op verschillende manieren worden gebruikt.
Meng 1 liter Debic Culinaire met 50 g micro nori en 10 g zout. Vacuüm verpakken en 24 uur in de koelkast laten trekken. Passeer door een fijne zeef en klop de room op in een planeetmenger tot hij licht en luchtig is. Meng de room met de Japanse saus.
Aji Ichi Shibori
Voor deze Rolls Royce onder de vruchtensappen wordt elke sinaasappel met de hand geplukt, geschild, gepureerd en geperst. Dus alleen de essentie van de fijnste sinaasappels wordt gebruikt om een smaaksensatie te creëren. Bekijk hier ons recept voor geroosterde sesam panna cotta met Aji Ichi Shibori.
Kombu
Kombu bevat veel aminozuren en glutaminezuren, die de basis vormen voor umami. Sommige soorten kombu bevatten mannitol en smaken zoeter. Gekookt of ingemaakt is kombu een creatieve uitdaging in de keuken. Het is een prachtige sparringpartner voor alle zeevruchten en combineert perfect met zuivel. Bekijk het recept hier.
Miso Dare
Miso Dare is een vloeibare versie van Haccho miso. Licht verdund met zelfgemaakte dashi is hij klaar voor gebruik. Hier vindt u ons recept voor Tarbot beurre blanc met witte soja sudashi en Miso Dare.
Wij hebben een recept voor u waarin we Japanse ingrediënten combineren met Nederlandse zuivel en de 2 bereidingen uit dit artikel samenbrengen. Verwen uw gasten met deze bijzondere smaakcombinaties!
