"Wie zegt dat het niet om geld draait, liegt"

Oskar Klanert groeide op in het Tsjechische Náchod en startte zijn carrière als chef-kok in de keuken van een van de beste restaurants van het land, in Trutnov. Doordat de restauranteigenaar ook keukenapparatuur verkocht van een Duitse onderneming, kon Oskar van meet af aan werken met absolute topkwaliteit. “We beschikten over de nieuwste Duitse technologie, zoals een combistoomoven en een lavasteengrill. Zo leerde ik werken met apparatuur die op dat moment nauwelijks verkrijgbaar was in Tsjechië.”

Samenwerking met grote namen

Omdat hij meer ervaring wou opdoen, ging Oskar na enkele jaren aan de slag bij verschillende andere restaurants in Tsjechië. Hij stak zelfs de grens over naar Duitsland. “Het was mijn bedoeling om daar één jaar te werken, maar uiteindelijk ben ik er in totaal 10 jaar gebleven. Ik vond het een geweldige en bijzonder leerrijke periode en leerde er ondertussen wat discipline is.” 

Toen hij naar Tsjechië terugkeerde, ontmoette Oskar er zijn huidige vrouw. Omdat zij Slowaakse is, besloten ze om zich in Brno te vestigen. “Toen we hier aankwamen, heb ik bij een benzinestation een krant gekocht vol zoekertjes. Met één telefoontje vond ik een woning en met het volgende een job. Ik ging aan de slag in restaurant Espanola en maakte drie jaar later de overstap naar La Strada. Daar heb ik uiteindelijk 11 jaar gewerkt, maar jammer genoeg hebben beide zaken ondertussen de deuren gesloten. Bij La Strada heb ik mooie kansen gekregen. Doordat ik opleidingen mocht geven aan de Makro Academy, kon ik me aan topgastronomie wagen. We gaven les aan professionele chef-koks in Makro-winkels verspreid over Moravië. Het bijzondere aan de Makro Academy was dat ik er workshops kon geven met een aantal van de beste chef-koks ter wereld.”

Ondernemerschap

Op een dag kreeg Oskar de aanbieding om mede-eigenaar te worden van restaurant Na Humpolce in Tišnov. “Dat was een kans die ik niet mocht laten glippen”, zegt hij. Het restaurant serveert klassieke gerechten, en vijf keer per jaar organiseert Oskar er samen met vrienden uit heel Tsjechië gastronomische avonden. Het concept is een enorm succes, maar dat kreeg hij niet in de schoot geworpen. “Een restaurant runnen is niet eenvoudig. Ik ben in het diepe gesprongen en probeer nog altijd mijn hoofd boven water te houden. Door de pandemie hebben we twee keer de deuren moeten sluiten en met de huidige energieprijzen lijkt het alsof we onszelf helemaal opnieuw moeten uitvinden. Maar de adrenaline houdt me op de been. Elke dag is anders. Ook het financiële aspect is belangrijk. Wie zegt dat het niet om geld draait, liegt. Gelukkig kunnen we hier hele mooie resultaten neerzetten.”

Slimme keuzes

Tijdsdruk, personeelskosten en andere kosten maken het er echter niet eenvoudiger op. “Heel veel tijd kun je niet besparen in deze sector. Alles kost tijd! Ik wil zo veel mogelijk zelf maken en daarbij van nul beginnen. Maar waarom zou je geen kant-en-klare producten van topkwaliteit gebruiken? In de zomer gebruik ik bijvoorbeeld ongesuikerde slagroom van Debic. Je merkt het verschil niet met zelfgemaakte slagroom. Bovendien blijft de room lang goed, waardoor je het product tot de laatste druppel kunt gebruiken. Onlangs heb ik ook Debic Room Plus Mascarpone ontdekt, en dat is eveneens een prima product.”