Klassieke patisserie met een Maleisische twist: Voilà brengt lekkers op wereldniveau naar Azië

Hoe zag de voorbereiding voor die laatste Coupe du Monde eruit?

Otto lacht: “Het was zwaar! Ik woonde op dat moment in Vietnam, waardoor ik constant heen en weer moest vliegen – en dat vier maanden lang. Ik vloog vrijdagavond na werktijd naar Maleisië, oefende ‘s zaterdags tien uur aan een stuk en keerde op zondag terug naar Vietnam.” 
Loi: “Ook voor mij was de deelname een reusachtige uitdaging. Ik was verantwoordelijk voor de ijstaart en het beeldhouwen van ijs en chocolade. Met geen van die drie elementen had ik ervaring. Daar kwam dan nog eens bij dat ik geen rekening had gehouden met het temperatuurverschil. In Maleisië is het erg warm, waardoor het modelleren van ijs echt een race tegen de klok is. Toen we een week voor de competitie een laatste repetitie hielden in Lyon, vroor het. Ik verwachtte dat een deel van het ijs zou smelten tot de vorm die ik voor ogen had – zoals het deed in Maleisië, maar dat deed het niet door de lage temperaturen. Het resultaat was een dikke, misvormde aap. Voor de ijstaart had ik veel tijd besteed aan research, om zo nieuwe technieken te ontwikkelen. Dat resultaat was uiteindelijk precies wat ik voor ogen had: prachtige bloemen.”

Wat hebben jullie geleerd uit de competitie?

Otto: “Hoe we onze tijd het best indelen en hoe we ons snel kunnen aanpassen aan een nieuwe keuken. Maar het allerbelangrijkste was toch het teamwork.” 
Loi: “We hebben echt leren samenwerken tijdens het traject dat we hebben afgelegd: van de nationale selecties, via de Asia Pastry Cup tot de finale van de Coupe du Monde. Zelf heb ik in die twee jaar ook ontzettend veel nieuwe technieken geleerd uit verschillende andere landen.”

Wat is het advies dat jullie graag met de volgende generatie deelnemers willen delen?

Otto: “Durf te dromen en jaag die dromen ook na.” 
Loi: “Wees respectvol naar andere deelnemers toe en sta open voor nieuwe ideeën en technieken.”

Wat is het eerste dat jullie op werkvlak hebben ondernomen?

Otto: “Niet lang na onze overwinning brak COVID uit. Niet zoveel dus! Ik denk dat de opstart van Voilà Patisserie het eerste is waar we na de competitie echt onze schouders onder zetten.”

Wat is het verhaal achter Voilà?

Loi: “Samen met Otto heb ik aan diverse competities deelgenomen en consultingwerk gedaan voor verschillende bedrijven in de branche. We hebben onze creaties echter nooit rechtstreeks op de markt gebracht. Dus vonden we het tijd om ons eigen merk te ontwikkelen. Tegelijkertijd wilden we zo de patisseriecultuur op de kaart zetten.”
Otto: “Voilà is een online winkel; je kan dus niet bij ons komen eten. De filosofie zit volledig verwerkt in de naam: ‘Voilà, hier is het’. We hebben een studio die zich bezighoudt met research en development en we organiseren ook masterclasses. Na zoveel jaren ervaring en voorbereiding is het eindelijk tijd om onze creaties aan het grote publiek te tonen en te laten proeven. Dus niet meer alleen aan jury’s in competities.”

Wat is volgens jullie het grote verschil tussen Aziatische en Europese patisserie?

Otto: “Ik denk dat Aziatische patisserie qua textuur lichter en luchtiger is. Qua smaken neigen we dan meer naar de smaken uit onze kindertijd. In Europa zijn de smaken intenser en daar wordt meer gebruik gemaakt van verschillende texturen.”

Hoe ziet de toekomst eruit voor de volgende generatie Europese chefs?

Loi: “Ik denk dat Europese chefs meer naar robotica en technologie grijpen, waardoor de jongere generatie de voeling met de basistechnieken verliest. 3D-vormen en watercutmachines zijn tegenwoordig zo ingeburgerd, dat ik vrees dat de handgevormde sculpturen langzaam maar zeker zullen verdwijnen.” 

Otto: “Ik denk dat het landschap diverser wordt. Het zou fantastisch zijn als jonge chefs nog meer zouden kunnen reizen, om zo meer inspiratie te halen uit verschillende culturen, ingrediënten en ontwerpen.”

Welke landen zijn de patisseriepioniers in Azië?

Otto: “In Japan beleeft de patisseriecultuur echt een hoogtepunt.”
Loi: “En Maleisië, natuurlijk. De markt is nog niet overvol, maar er is wel een handvol patisseriechefs, waaronder Otto en ik, die het als hun missie ziet om van Maleisië hét patisserieland van Azië te maken.”

Waar staan jullie – en Voilà – over vijf jaar?

Otto: “Ik zou Voilà graag op verschillende vlakken zien groeien, met behulp van specialisten op het gebied van chocolade, patisserie, viennoiserie en ijsdesserten. Zo kunnen we binnen enkele jaren een volgende generatie opleiden die zich vol vertrouwen patisseriechef kan noemen.”
Loi: “Als we over vijf jaar iets meer volwassen zijn, kunnen we hopelijk opschalen. Op termijn kunnen we ook internationaal exporteren.”

Jullie zijn onze Debic-ambassadeurs voor Maleisië, maar eigenlijk ook voor de rest van de wereld. Hoe vullen jullie die rol in?

Loi: “Naast de research met Debic-producten in de keuken en het ontwikkelen van nieuwe recepten, willen we ook meer leren over de productie van zuivel, bijvoorbeeld over het proces van melk tot boter. Zo willen we een volwaardig partner worden.”
Otto: “We willen een sterk team zijn en zo samen met de hele wereld delen wat je met ‘echte’ ingrediënten en de juiste kennis kunt bereiken.”