Smaakroom & vullingen in overvloed: keuzestress

Welke smaken combineren?

De gouden regel om smaken te combineren is om zoet te combineren met zuur of bitter. Zachte texturen mag je onderbreken met een krokant of licht vloeibaar accent. Veel smaakcombinaties vind je op het wereldwijde net bij Foodpairing®  of laat je inspireren door de hippe cocktailwereld waar doordachte combinaties nooit zijn weggeweest, net als een correcte dosering van alcohol.  Een goed gekozen parfum van bijvoorbeeld Cointreau, Cognac of een fruitige eau de vie zijn de peper en het zout van de moderne patisserie.

Textuur en kleur

De smaak van het  interieur moet zorgvuldig gekozen worden. Past deze bij de hoofdsmaak van de creatie? Is deze (te) dominant? Verrast de textuur? Is het visueel aantrekkelijk wanneer het gebak wordt versneden? Vormt dit alles één geheel?

We hebben ze voor alle gemak en duidelijkheid in vijf categorieën opgedeeld.

1.    Gelei, jelly : puur fruit waarbij fruitpuree wordt gebonden met gelatine. Combinaties met stukjes fruit of kruiden maken net het verschil met een klassiek recept fruit, suiker en gelatine.

2.   Compote : Het oerrecept uit grootmoeders keuken. Pure stukken fruit, al dan niet gemengd met puree , ingekookt en gebonden met pectine, bijna zoals een confituur/jam. Uiterst geschikt om abrikozen, appels, ananas of perzik te combineren met  een mousse .

3.    Crème & crémeux :  misschien de meest elegante manier om een accentlaag met fruit of noten in een mousse te laten harmoniëren. De dosis boter, die er in wordt geëmulgeerd, zorgt voor een fluwelen mondgevoel. Op kamertemperatuur is een crème luchtig, maar ook nog net smeer- en spuitbaar. Ze heeft een volle smaak, voelt glad aan en smelt snel en volledig in de mond. Bij de bereiding van een crème kloppen we namelijk lucht in een mengsel van vetstof, suiker en vocht. Een crémeux is qua structuur eerder een combinatie van een mousse en een ganache. Het is dus minder luchtig dan een crème en heeft een uitzonderlijk zachte, romige textuur.

4.   Ganache (montée): Een klassieker uit de chocoladewereld. Je kan nog een extra stap zetten door een ganache montée te bereiden, een ganache die je na kristallisatie kan opkloppen, wat de textuur luchtiger en zachter maakt dan een klassieke zeer compacte ganache . Een ganache bestaat altijd uit room en een chocoladecouverture. Met extra boter gaat u voor een romigere variant, met glucose krijgt u een taaiere ganache.  Door meer of minder chocolade toe te voegen, kunt u de ganache steviger of vloeibaarder maken. Daardoor is het een veelzijdige vulling voor gebak of pralines. Bovendien blijft uw creatie ook langer houdbaar, omdat de ganache beschermt tegen uitdroging.

5.    Mousse: Een delicate, zachte mousse is ideaal als vulling voor een bombe of andere verfijnde patisserie. De perfecte structuur bereiken kan tricky zijn, zeker als u de mousse gebruikt als vulling in gebak. In een traditionele bereiding gebruiken we gelatine voor de binding. Vooral in combinatie met fruitpurees, want die bevatten veel water. Bij een chocolademousse is er dan weer minder of zelfs geen gelatine nodig, want de cacaoboter zorgt mee voor extra stevigheid.