Vraag het aan onze chefs
Kennis wordt vaak overgedragen van de ene generatie chefs op de andere. We beschouwen veel als waarheid, maar het is ook belangrijk om onszelf af te vragen waarom we bepaalde dingen doen en waar we kunnen verbeteren. Debic beschikt over een team van culinaire adviseurs door heel Europa met een overvloed aan kennis en ervaring die wij graag met jullie delen.
Burrata verschijnt de laatste jaren steeds vaker op het menu. Wat is het nu precies? Burrata is eigenlijk de ultieme mozzarella: qua structuur en rijkdom in smaak. Anders dan de 'gewone' mozzarella wordt burrata niet gemaakt van buffelmelk, maar van koemelk. De kaas wordt gevuld met een mengsel van room, stukjes mozzarella en ricotta en wordt vervolgens dichtgevouwen. De smaak is erg zacht en de romige binnenkant loopt eruit zodra je de kaas doorsnijdt. Om die reden kun je hem niet in plakjes snijden en op een andere manier gebruiken.
Zo'n vijftien jaar geleden was het vooral een kwestie van kiezen tussen keukenzout, fijn zeezout of grof zeezout. Eerst kwam daar (het nog steeds immens populaire) fleur de sel bij en later het onmisbare Maldonzout. Daarna was het hek van de dam en werd er Himalayazout, Hawaïazout, Perzisch blauw zout, zwart zout, Scandinavisch rookzout aan het aanbod toegvoegd, en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Het kiezen van een bepaald soort zout kan echt een verschil maken, maar 98% van alle zout is hetzelfde! Het keukenzout dat wij gebruiken komt in de grond voor als steenzout en is afkomstig van opgedroogde binnenzeeën. Daarom is er geen verschil met zeezout. Alleen de manier van gewinnen verschilt. Zowel zeezout als het duurdere fleur de sel en Maldonzout ontstaat door water te laten verdampen en de zoutkristallen op te vangen. Deze kristallen maken het verschil, want naast smaak geven ze ook een bijzondere structuur aan uw creaties.
Wat is unagi?
Unagi is het Japanse woord voor paling en is daarnaast ook de gebruikelijke naam voor een traditioneel bereide zoetwaterpaling. De bereiding wordt eigenlijk "kabayaki" genoemd, wat staat voor het grillen en coaten van vis. Het verschilt per regio of de paling wordt gegrild of gestoomd. Het doel van de saus is echter hetzelfde. Door steeds dunne laagjes aan te brengen met een kwastje of door de paling tijdens het koken in de saus te dompelen, krijg je een prachtig gelakte paling. "Anago" is het Japanse woord voor zeepaling. Deze wordt over het algemeen op dezelfde manier bereid, maar is magerder en daardoor minder vol van smaak.
Het zit natuurlijk in het woord, maar karnemelk is een bijproduct van het "karnen", de klassieke techniek om boter te maken. Tegenwoordig wordt de meeste karnemelk geproduceerd in zuivelfabrieken en is het niet langer een bijproduct van de boterproductie. Om karnemelk te maken van melk, worden melkzuurbacteriën toegevoegd die de melksuikers omzetten in melkzuur. Dit geeft de karnemelk zijn frisse smaak, wat een van de redenen is waarom hij zo populair is in de zomer. Naast drank is het ook een interessant ingrediënt, bijvoorbeeld in pannenkoeken en dressings.
