Jan Sminks reis van boer tot Michelinster

De liefde van Jan voor zijn geboortestreek is duidelijk te zien in zijn menu. Wel niet op de gebruikelijke manier: “We zijn allemaal bekend met de typisch Friese streekproducten zoals suikerbrood. Alleen ben ik vooral op zoek naar lokale boeren en hun producten. Ik werk samen met een paar lokale jagers, die me laten weten wanneer ze iets goeds hebben gevangen. Op een vergelijkbare manier werk ik met een lokale visser. Het gaat om vraag en aanbod en meegaan met wat het seizoen je geeft. Mensen vragen me soms hoe vaak ik het menu verander, maar het is het seizoen dat verandert. Het seizoen verandert ons menu en dus passen wij ons ook aan.”  De gasten hoeven zich zeker niet aan te passen, wat Jan betreft. “Iedereen is hier welkom. Je kunt binnenkomen op klompen, in shorts of in een pak. Iedereen kan zich hier thuis voelen en we proberen al onze gasten hetzelfde te behandelen. Wat mezelf betreft, ik ben en zal altijd gewoon Jan-van-de-boerderij zijn!” 

Door het boerenleven echt mee te maken, ontdekte Jan dat je kunt koken met biest. “Biest is de eerste melk van een koe die minstens voor de tweede keer heeft gekalfd. Na de geboorte van het eerste kalf bevat deze melk, genaamd ‘griest’ in het Nederlands, veel sporen van afgevoerd bloed. Vanaf het tweede kalf wordt de melk die gedurende de eerste 36 uur na de bevalling wordt geproduceerd, ‘biest’ genoemd.” Het was puur toeval dat Jan ontdekte dat deze melk in zijn keuken kon worden gebruikt. “Ik had het een keer geproefd op de boerderij. De melk van de eerste twaalf uur maakte me echt ziek! Die is alleen geschikt voor een pasgeboren kalf. Maar ik vind de biest tussen twaalf en 24 uur best geschikt voor menselijke consumptie. Oudere biest lijkt meer op gewone melk. Ik gebruik ook alleen de biest die het kalf kan missen als de moeder meer dan genoeg produceert. Anders wordt het toch weggegooid, want deze melk mag zeker niet in de melktank terechtkomen.” 

Als boerenzoon is Jan Smink perfect geschikt als ambassadeur van Debic. “Mijn broer heeft de boerderij van mijn ouders overgenomen en levert zijn melk aan FrieslandCampina. Ik vind het fantastisch dat ik met net die zuivelproducten in mijn restaurant kan werken. Ik ben een grote fan van zuivel en een echte zuivelboer.” Jan serveert ook Smink Bruine Boter, echte boerderijboter. “We maken onze klassieke beurre blanc met room en boter, zoals het hoort. Ik denk wel dat onze keuken iets zwaarder is dan gemiddelde Nederlandse keuken. Maar ik hou er gewoon van! Ik kook slagroom lang, tot het bijna gekarameliseerd is. Heerlijk met fijngehakte sjalot, groene kruiden, een groente en een beetje van die gekarameliseerde room. Als je dat proeft ... zo lekker! Echt hemels als de room de groenten helemaal bedekt. Maar pas op, als je het langer dan tien seconden laat koken, is het gedaan. Dan brandt hij aan. Onze keuken vereist de handen van professionals die weten wat ze doen.”