Appel room karamel

Kook de Room 35% (1) in tot tweederde.

Maak een anglaise van de ingekookte room, de geschraapte vanillestok, de suiker en het eigeel.

Smelt de geweekte gelatine in en laat de massa vervolgens koud kloppen tot 40 °C.

Spatel er de lobbig opgeklopte Room 35% (2) onder.

Meng de Bakken & Braden, de suiker en de appels en verdeel over een ovenplaat.

Bak de appels op 180 °C.

Roer elke 10 minuten door de massa zodat ze mooi gelijkmatig goudbruin kleuren.

Haal de appels uit de oven wanneer ze gaar zijn.

Klop het eiwit op met de helft van de suiker.

Klopt het eigeel op met de andere helft van de suiker.

Spatel de 2 luchtige massa’s door elkaar en meng er als laatste de droge stoffen onder.

Strijk het beslag uit op een bakplaat bedekt met bakpapier (1 recept is goed voor 60x40cm plaat) en bak op 200 °C gedurende 6 minuten.

Snijd zodra het is afgekoeld de biscuit in het formaat van de mal die gevuld zal worden.

Breng de melk met suiker aan de kook en laat deze inkoken tot de helft.

Voeg de agaragar toe en laat gedurende 3 minuten doorkoken.

Stort de warme massa uit in een gastronorm en laat afkoelen.

Mix glad met de staafmixer en vul een spuitzak met de gel

Kook alle ingrediënten (behalve de appel) samen op en laat afkoelen met de specerijen in de siroop.

Snijd lange slierten (spaghetti) van de Granny Smith appel en laat deze marineren in de siroop.

Verwarm de Room 35%, de melk en de suiker.

Meng ondertussen alle droge stoffen.

Maak een compositie met de droge stoffen, het eigeel en een deel van de warme vloeistof.

Voeg nadien deze compositie toe aan de warme vloeistof en verwarm het geheel tot 84 °C onder goed roeren.

Koel de ijsmassa af, laat een nacht rijpen en draai af in de ijsturbine of Pacojet.

Rol een bladerdeegplak op en snijd dunne plakjes van de rol.

Bak de plakjes bladerdeeg tussen 2 bakplaten.

Bestrooi één zijde van de krokantjes met bloemsuiker en karamelliseer dit met de gasbrander.