Bûche ecureuil

Klop het hazelnootpoeder, de bruine suiker, het eiwit (1), de eigelen, de poedersuiker, het fijne zout, de vloeibare vanille en het geschraapte vanillestokje in een mixer met garde.

Klop vervolgens de eiwitten (2) samen met de bruine suiker.

Spatel de eiwitten voorzichtig door het vorige mengsel, voeg het boekweitmeel en het bakpoeder toe en spatel de gesmolten boter erdoor.

Verspreid over een bakplaat en bestrooi met boekweitzaad.

Bak gedurende 20 minuten op 170°C.

Karameliseer de glucosestroop, de basterdsuiker en het zout.

Giet de room erbij en kook het geheel opnieuw op 108°C.

Voeg de gehydrateerde gelatine toe en vervolgens de boter op 40°.

Smelt de couverture met de boter.

Meng alle ingrediënten met een mixer.

Smeer op de biscuit.

Verwarm de room met het vanillestokje.

Voeg de suiker, de NH pectine en de Xanthaangom toe.

Breng aan de kook en voeg dan de eigelen toe.

Koel af in de koelkast.

Doe er de biscuitreepjes op (300 g per strook).

Maak een karamel met de suiker en de glucosestroop.

Doe er de boter en de room bij en laat goed inkoken.

Daarna afkoelen tot 50°C met de hazelnootpasta.

Kook het water, de basterdsuiker en de glucose tot 118°C.

Giet over de eigelen.

Emulgeer met een garde tot ze volledig afgekoeld zijn.

Meng mengsel 1 met mengsel 2 en voeg vervolgens de slagroom toe.

Maak een karamel met de glucose en decafeïneer met de room en het water.

Meng de suiker en NH pectine erdoor.

Kook en giet over de deksels.

Meng.

Verwarm tot 60°C voor gebruik.

Spuiten met een 3mm spuitmond.