Home Recepten Chocolade Vanille

Chocolade Vanille

Cacaomeringue met crémeux van donkere chocolade, vanilleroom en donkere chocoladebiscuit

100JAAR Ambassadeur Frank Haasnoot
02020000-ac10-0242-4bee-08d7bf3c9f97
02020000-ac10-0242-ddc1-08d7bf3c9f5b

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 10 porties

Cacaomeringue

167 g eiwit

167 g suiker

167 g bloemsuiker

42 g cacaopoeder

Crémeux van donkere chocolade

153 g melk

153 g Debic Stand & Overrun

65 g eigeel

51 g suiker

179 g donkere chocolade 65%

Vanilleroom

6010 g Debic Prima Blanca

1 Madagascar vanillestokje

60 g suiker

17 g gelatinemassa

120 g mascarpone

Donkere chocoladebiscuit

261 g marsepein 50%

79 g suiker (1)

127 g eigeel

91 g ei

152 g eiwit

79 g suiker (2)

61 g bloem

30 g cacaopoeder

61 g cacaomassa

Chocoladedecoratie

olie

cacaonibs

donkere chocolade

Bereiding

Cacaomeringue

Verwarm het eiwit met de suiker tot 50 °C.

Klop luchtig op.

Voeg er met de spatel de bloemsuiker en het cacaopoeder aan toe.

Spuit in de gewenste vorm op een siliconen matje.

Dek af met een bakpapier en laat gedurende 1 nacht drogen op 90 °C.

Crémeux van donkere chocolade

Verwarm de melk met de Debic Stand & Overrun.

Meng het eigeel met de suiker (1) en roer af tot een crème anglaise tot 84 °C.

Voeg de chocolade toe en mix met de staafmixer tot een gladde textuur.

Vanilleroom

Verwarm 1/4e van de slagroom met de vanille en de suiker.

Smelt er de gelatinemassa in .

Veog de overige slagroom en de mascarpone toe.

Mix met de staafmixer en passeer door een zeef.

Donkere chocoladebiscuit

Smelt de Debic Melkerijboter Constant samen met de cacaomassa.

Roer de marsepein met de suiker los.

Voeg beetje bij beetje het ei en het eigeel toe.

Vervang de vlinder door de klopper in de opklopmachine en klop luchtig op.

Klop het eiwit met de suiker (2) tot stijve pieken en spatel dit onder het eigeelmengsel.

Voeg de gezeefde bloem en het cacaopoeder in 3 delen toe.

Meng er als laatste het botermengsel in.

Chocoladedecoratie

Strijk de olie op een plaat en kleef daarop een plasticvel.

Spuit druppels gesmolten chocolade naast elkaar en druk er de plaat met plasticvel in.

Til de plaat vervolgens weer op en hou de plaat ondersteboven.

Schuif de plaat ondersteboven in een kar.

Draai de plaat pas om als de chocolade volledig gekristalliseerd is.

Verwijder de chocoladedecoraties voorzichtig van het plastic.

Opbouw

Dompel de meringue voor de helft in gesmolten chocolade en plaats op een plaat.

Steek cirkels van de chocoladebiscuit uit en kleef ze met kleine dopjes crémeux op de meringue.

Spuit nu grote doppen van de crémeux op de meringue.

Spuit hier de vanilleroom over.

Bestrooi met de cacaonibs.

Werk af met de chocoladedecoratie.

Recept tags 100JAAR Ambassadeur Frank Haasnoot Biscuit Cacaomeringue Donkere chocolade vanilleroom Crémeux

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

02020000-ac10-0242-d3fa-08d7bf3c94e3
Karamel Pecan
02020000-ac10-0242-0d35-08d7bf3cabdc
Chocolade Kokos Limoen
02020000-ac10-0242-a2e8-08d7bf3cb7c8
Pomme
02020000-ac10-0242-6c43-08d7bf3cc47b
Hazelnoot koffie
02020000-ac10-0242-e491-08d7bf3cd0e9
Citroengras - Mango entremet
 / 
Alle recepten weergeven

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

2d740000-ff27-0003-8ef1-08d750cb6aaf

Beslag mixen

Beslag mixen voor cake
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.