Citroengras - Mango entremet

Meng de Debic Constant boter, de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng er vervolgens de bloem onder tot een kruimelige structuur.

Bak in ringen (14 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Klop het eigeel samen met de suiker (1) op.

Voeg de olie toe.

Klop het eiwit samen met de suiker (2) luchtig op.

Meng er langzaam het citroengrassap onder.

Spatel beide mengsels door elkaar en voeg de gezeefde bloem toe.

Bak op 200 °C gedurende 7 minuten.

Meng de passievruchtenpuree, de Malibu, de uitgeschraapte vanillestok, de suiker en het maïszetmeel in een kookpot.

Voeg de brunoise van verse mango toe en laat gedurende enkele minuten garen.

Bewaar de compote in de koeling.

Breng de helft van de slagroom samen met het fijngehakte citroengras en de suiker aan de kook.

Laat gedurende 1 uur infuseren.

Verwarm de room opnieuw en los er de gelatinemassa in op.

Passeer door een fijne zeef en giet op de witte chocolade om een ganache te maken.

Voeg de overige slagroom toe, mix met de staafmixer en laat gedurende een nacht rusten in de koeling.

Klop de ganache luchtig op.

Klop de slagroom lobbig op.

Breng het water met de suiker aan de kook tot 120 °C.

Klop ondertussen de eiwitten op.

Voeg de suikersiroop straalsgewijs toe en laat op hoge snelheid verder kloppen tot de massa afkoelt.

Meng de 2 vruchtenpurees en warm een klein deel op tot 80 °C en smelt er de gelatinemassa in.

Voeg het mengsel toe aan de rest van de vruchtenpurees en laat afkoelen tot 25 °C.

Voeg de vruchtenpurees toe aan het opgeklopte eiwit.

Spatel hier de opgeklopte room onder.

Verwarm het passievruchtensap samen met de mangopuree tot 40 °C.

Meng de suiker, de uitgeschraapte vanillestok en de agaragar en voeg dit toe aan de vloeistof wanneer deze nog koud is.

Breng het geheel aan de kook en laat gedurende 30 seconden koken.

Smelt er meteen de gelatinemassa in.

Giet de confit uit op een Silpat en laat opstijven.

Steek vervolgens ringen uit (20 cm diameter).