Home Recepten Espuma van rode kool

Espuma van rode kool

Met eendenrillettes en sinaasappel

krulandijvie eendenbouten sinaasappelazijn
50000000-3a79-fead-8a86-08db7c5e226c

Ingrediënten

Voor 10 porties

Warme espuma van rode kool

6 g gelatineblaadjes

500 g rode kool, bevroren

125 g kippenbouillon

50 ml sinaasappelazijn

200 ml Debic Culinaire Original

5 g agaragar

1 g zout

Eendenrillettes

2 gekonfijte eendenbouten

50 g eendenvet

Afwerking

50 g krulandijvie

50 g gerookte eendenborst

1 sinaasappel

Gebruikte Debic-producten

78000000-d100-7ee8-5890-08dc0d1099b2

Debic Culinaire Original 1L

  • Rijke en romige smaak; kookt snel in
  • Schift niet en er treedt geen vetseparatie op
  • Geschikt voor regeneratie, invriezen en vacuümbereidingen
  • Perfect te gebruiken in mise-en-place voor takeaway gerechten

Bereiding

Warme espuma van rode kool

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Mix alle overige ingrediënten, behalve het zout, fijn in de blender gedurende 10 minuten.

Breng over in een pan en breng het geheel kort aan de kook.

Haal van het vuur, los de geweekte gelatineblaadjes op in de warme massa en breng op smaak met zout.

Breng over in een sifon en belucht met 2 gaspatronen.

Eendenrillettes

Pluk het vlees van de gekonfijte eendenbouten en breng op smaak met wat gesmolten eendenvet.

Opbouw

Dresseer de rillettes op de bodem van het glas.

Dresseer er de andijvie bovenop en een plakje gerookte eendenborst.

Snijd de sinaasappel à vif en leg enkele stukjes bovenop de sla.

Afwerking

Werk het gerecht à la minute af met de warme espuma.

Garneer met een sinaasappelschil.

Recept tags krulandijvie eendenbouten sinaasappelazijn
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.