Exotische witte chocolade

Verwarm de mangopuree en de glucose tot 60 °C.

Meng de suiker en de pectine en voeg toe aan de mango.

Breng al roerend tot het kookpunt en voeg het citroensap toe.

Verdeel de gelei meteen over de fashion eclair-mallen.

Weeg ongeveer 20 gram gelei per stuk.

Laat uitharden in de vriezer.

Meng gelatinepoeder met water en laat wellen.

Verwarm de melk, de Room Plus Mascarpone en het eigeel tot 85 °C.

Smelt hier vervolgens de gelatinemassa en de witte chocolade in.

Roer tot een mooie homogene emulsie.

Laat afkoelen tot 35 °C en spatel er dan de licht opgeklopte Room Plus Mascarpone onder.

Verdeel de mousse in de mallen, boven op de mangogelei.

Weeg af op 60 gram per stuk.

Laat opnieuw uitharden in de vriezer.

Breng de Room Plus Mascarpone samen met de vanillestok aan de kook.

Smelt er de witte chocolade in, mix en laat vervolgens 24 uur rusten in de koeling.

Klop de ganache op tot de gewenste dikte.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Bewaar in de koeling.

Zeef de bloem met de bloemsuiker.

Smelt de boter en voeg toe aan het bloemmengsel.

Meng er de sap en de zeste van de sinaasappel onder.

Smeer het deeg uit op een silpat en bestrooi met het amandelschaafsel.

Bak gedurende 6 à 8 minuten op 180 °C.

Mix de bloemsuiker en het amandelpoeder met behulp van een thermomix fijn en voeg de kleurstof toe.

Meng hier vervolgens het eiwit (1) onder.

Breng het water met de suiker rustig aan de kook. Klop ondertussen het eiwit (2) op.

Wanneer de suikersiroop 119 °C heeft bereikt, giet je dit straalsgewijs op het eiwit.

Laat het geheel vervolgens al kloppend afkoelen tot 35 °C.

Meng dit onder het amandelmengsel.

Spuit de macarons op een silpat en laat ze nadien minstens 30 minuten drogen.

Bak de macarons gedurende 16 à 18 minuten op 160 °C.

Smelt de Isomalt af op een laag vuurtje.

Draai in een ingevette kom dunne sliertjes suiker in het rond totdat je er een suikerspin van kan maken.