Witte chocolade

Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof, voeg de room toe en verwarm.

Cutter alles fijn in de blender, meng goed en laat dertig minuten trekken.

Haal het mengsel door een fijne zeef.

Voeg de in water geweekte gelatineblaadjes en het zout toe en verwarm dit, zodat de gelatine oplost.

Giet het mengsel over de chocolade en verwarm au bain-marie om de chocolade te smelten; meng daarna goed.

Voeg de yoghurt toe en meng opnieuw.

Doe de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Breng het water en de verbena aan de kook, laat trekken, giet af en laat afkoelen.

Voeg de resterende ingrediënten toe, meng goed en klop het mengsel op tot stijve pieken.

Spuit met behulp van een spuitzak dunne repen van de massa op een siliconenmat en laat gedurende 24 uur drogen op 60 °C.

Meng de invertsuiker, het citroenzuur, de klaverzuring en het water goed in de blender.

Breng over in een vacuümzak en laat gedurende 24 uur trekken.

Zeef het mengsel en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Giet in de pacojet en laat een nacht bevriezen op -22 °C.

Als je geen pacojet hebt, gebruik dan een ijsturbine.

Doe de diepgevroren puree in een kaasdoek en laat uitlekken.