Bereiding

Croissantdeeg

Doe alle ingrediënten samen in de kom van een keukenrobot en meng met de deeghaak gedurende 12 minuten op lage snelheid, tot het deeg een temperatuur van 24°C heeft.

Laat 30 minuten in bulk gisten en leg het deeg dan in de vriezer om af te koelen tot 4°C.

Leg het deeg vervolgens 12 tot 15 uur in de koeling.

Roze en rood croissantdeeg

Kneed het croissantdeeg met de kleurstof op lage snelheid.

Amandelfrangipane

Mix alle ingrediënten samen in een keukenrobot tot een gladde pasta.

Banketbakkersroom

Breng de melk en Stand & Overrun aan de kook in een steelpan.

Klop ondertussen in een aparte kom de eierdooiers op met de suiker en het maiszetmeel.

Giet geleidelijk de kokende melk over het eiermengsel terwijl je blijft kloppen om de eieren te temperen.

Giet alles terug in de steelpan en kook verder tot het mengsel indikt.

Voeg de Brioche boter toe en bewaar de banketbakkersroom in de koelkast.

Opbouw

Toer het croissantdeeg met het vel Croissant boter door 1 dubbele vouw te maken.

Leg er vervolgens 500 g roze croissantdeeg op.

Maak een enkele vouw voordat je er 250 g rood croissantdeeg op legt.

Rol het deeg uit tot een dikte van 6 mm.

Snijd een deel van het deeg in gelijke repen van 5 mm dik. Neem beide uiteinden van een reep vast en draai op tot een touw. Schik ze netjes op het resterende deeg.

Rol het deeg uit tot een dikte van 4,5 mm en snijd in rechthoeken van 23 cm x 5,5 cm.

Spuit amandelfrangipane in het midden en leg dan reepjes frambozencouverture en wat bevroren frambozen op de frangipane.

Vouw beide uiteinden van het deeg naar het midden en leg het voorzichtig op een bakplaat.

Laat 2 uur rijzen bij 30°C. Bak gedurende 16 minuten op 160°C.